4、把所有裹了白酒的大頭菜加進鹽和砂糖 ， 腌制六天左右，中途記住給大頭菜翻個身 。
5、把腌制好的大頭菜先切成兩半，不要切斷！
6、斜著切開的面切一些小斷面，也不要完全切斷哈！
7、接著，把辣椒粉、少許鹽和適量的味精攪拌均勻 。
8、均勻的把辣椒面撒在切好的大頭菜上面，抖掉多余的辣椒粉 。
9、把大頭菜合并起來 。
10、把全部撒上辣椒面的大頭菜 ， 合并好后依次裝進泡菜壇里 ， 如果沒有倒扣的泡菜壇的話 ， 就放在其他容器里面 ， 也行，密封較好的容器里 ， 最好不要放在塑料里面，這樣對食物的質量不好~大家懂得~
11、接著就是密封過程了，把大頭菜全部放好后，在上面一層密密實實的蓋上一層葉兒耙葉子 。
12、再在葉兒耙葉子上面穿插型的放上長度合適的竹片，小心不要弄到手喲！竹子片周圍很容易劃傷手！最好帶著厚棉手套進行 。
13、全部工序都完成后，在倒扣的泡菜壇的蓋子里裝上適量的清水，把壇子倒扣在蓋子上 。
###其它資料參考### 腌制鮮榨菜頭就是將榨菜在高濃鹽水里腌制得到的咸菜，酸脆爽口 ， 是中國特產之一 。下面我帶來的鮮榨菜頭怎么腌制好吃 。
鮮榨菜頭怎么腌制好吃 篇1脫水
其實做榨菜方法很簡單，就腌制、脫水、再腌制，壓榨，再腌制就差不多了，所以第一步是腌制脫水，首先將新鮮的榨菜頭清洗干凈，最好是能將其表皮去掉，那樣味道更好 ， 更入味，弄好之后將其切成片或者絲，然后放一些鹽，因為要放三次鹽，三次的鹽量總共至少要是菜頭總重量的五十分之一，也就是說每一百斤榨菜頭總共放2斤鹽，也就是50：1的比例，因此第一次放鹽的時候要注意用量，最好是將要用的鹽單獨拿出來 ， 然后平均成三份，每次放一份就可以了，放好鹽之后將其攪拌均勻至全部溶解，然后將其放在有陽光的地方曬，以去除掉部分水分 。一般2-3天左右即可 。
壓榨
曬好的榨菜應該已經脫水收縮了不少，這個時候放第二次鹽，放好之后用重物對其進行壓榨擠壓出水分，如果沒有合適的東西 ， 那就戴上手套用手進行擠壓，將其均勻的擠壓，把水分都擠壓出來，這是榨菜最重要也是很有必要的一步，擠壓的差不多之后就將其換個干凈的大口容器裝起來 。
調味
壓榨好之后就放最后一次鹽，然后根據自己的喜好，放入適量的'調味品和香料，如辣椒粉、花椒、胡椒、茴香、砂仁等等，最重要是放少量白酒 ， 將其攪拌好后裝入可密封的容器中，將其密封好 ， 在陰涼出放置大概10-15天即可取出食用 ， 味道絕對不輸給袋裝的榨菜，關鍵是安全沒有防腐劑 。
腌榨菜片
原料： 新鮮榨菜頭3斤；上等花椒少許；香蔥少許；大蒜一頭；上等辣椒油酌放；鹽酌放；糖醋、味精
方法：
1、先把新鮮榨菜頭的外皮用小刀削去，因為外皮的硬絲多 。
2、削好的榨菜頭用水洗干凈涼干水分 。
3、把榨菜頭切成薄片后，再切成小方塊 。
4、放少量鹽先腌制一下榨菜片 。
5、腌制一個小時后的榨菜片，用干凈紗布擰出水分 。
6、在出過水后的榨菜片里放入切碎的香蔥、蒜蓉、熟辣椒油、磨細的花椒粉沫、少量白砂糖、一點醋、少許味精 。用筷子調拌均勻即可 。
7、制作好的新鮮榨菜片，味道是麻辣酸甜味的 。
緊急注意事項
腌菜沒有腌透，產生了大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白 ， 使人體組織缺氧 。
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