還沒有被腌制的新鮮蔬菜可能會因為種植、運輸、貯存的過程中產生或多或少的硝酸鹽，在腌菜的過程中轉化為亞硝酸鹽，腌菜中的亞硝酸鹽在腌制4～8天內將達到最大值 ， 這個時期盡量不要食用腌菜 。
那么大家在腌菜時要注意什么以防產生過多的亞硝酸鹽?據專家介紹，維生素c可以降低亞硝酸鹽的含量，還能防止腌菜發霉，在腌制的時候可以適當放入維C或者維C的調料，同時要保證腌菜的時間超過2周才可以食用，而大家也要保證將保存腌菜的壇子的凈，將壇子的空氣排干凈 。怎樣腌菜我已經教給大家了，不過還是希望大家少吃自己做的腌菜，尤其是孕婦，平常食用的時候可以吃點新鮮水果減少危害 。
鮮榨菜頭怎么腌制好吃 篇2菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘 。
用30g鹽腌制30分鐘，稍微擠壓掉水 。
放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋 ， 再次腌制約10小時 。
壓上重物更好
時間到后（可視天氣情況增加或縮短腌制時間）拿出切絲 。
起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋 。
榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的一道工序，即將風干脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以后 。
裝入木竹容器通過物理桿桿方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來 ， 為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次:
一腌一榨 ， 榨龍骨：將初腌翡翠頭堆成盤龍狀 ， 榨得菜芯韌性十足 ， 咬勁十足 。
二腌二榨 ， 榨龍髓：將復腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘制天香其味自然入骨入髓 。
三腌三榨，榨龍涎：將腌成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味 。
遺憾的是，目前這種一次風干三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風干都省了，直接加鹽脫水 ， 從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些 。
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