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花茶茶胚怎么做的( 五 )

生活百科茉莉花茶


茶、花拼和后，投放在木箱中(木箱規(guī)格46×43×43cm即二號標(biāo)準(zhǔn)茶箱)窨花叫箱窨 。適用于窨花量少或特種花茶 。每箱窨茶量約5kg，厚度20-30cm 。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通 。用高40-60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150-200cm，每囤窨茶量200-300kg 。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長方形，寬1-1·2M，長根據(jù)場地和窨量而定 ， 每堆600-1000kg 。堆窨，省工、迅速、方便，花茶窨制通常是采用堆窨 。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為"蓋面" 。
在自然條件和正常溫度(32-37℃)下茉莉花吐香持續(xù)時間一般可達(dá)24小時 。鮮花和茶葉拼和窨制時 ， 由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機(jī)縮短，吐香持續(xù)時間一般在12小時左右，從觀察和測試可以看出 ， 茉莉花開始吐香以后5小時內(nèi)為吐香旺盛期，此時，呼吸作用強(qiáng)度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時，花和茶一定要及時拼和和窨制，以免香氣大量散失 。因此，掌握好茉莉花開放度 ， 迅速的拼和窨制 ， 讓茶胚充分吸收花香是整個窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵 。
散通花熱
通花散熱的目的:一是散熱降溫二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體 。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生機(jī)狀態(tài)來掌握的，從窨花到通花時間頭窨5-6小時，逐窨次縮短半小時 。收堆時間主要視堆溫下降達(dá)到要求即可收堆，通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30-40cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘 ， 再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時左右堆溫達(dá)到要求時 ， 就收堆復(fù)窨，堆高約30cm ， 再經(jīng)5-6小時，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調(diào)狀 ， 色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花 。
起花過程
在窨時間達(dá)10-12小時，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)把茶和花分開，即叫起花 。起花順序是"多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶 ， 后低級茶" 。如不能及時起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量 。若當(dāng)天窨制數(shù)量多，在短時間內(nèi)來不及起花，必須將花堆扒開散熱 。
一、根據(jù)在窨品的堆溫，掌握適時起花 。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降 ， 提花38℃ ， 堆溫超過時，若時間還未到，必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱 。
根據(jù)在窨品水份，掌握適時起花:
頭窨17-18% ， 二窨13-14% ， 三窨11-12%，提花8·5% 。
起花操作:操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉花渣中無茶葉 。停機(jī)后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味 。
二、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持適當(dāng)?shù)乃莺?nbsp;， 適應(yīng)下一工序 轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱 。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失 ， 解決這個矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度，和烘后茶葉水份含量 。控制茶葉水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下:
烘后茶葉必須充分?jǐn)倹觯械睦瞄L時間輸送，有的用攤涼機(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃ 。
三、壓花
壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香 ， 來壓低低檔茶的粗老味增加花香 。

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