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方法有三種，快速醒發(fā)

【包子二次醒發(fā)的竅門，包好的包子第二次醒發(fā)要多久】
你好！
包子饅頭二發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)大都憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，詳細(xì)的量化標(biāo)準(zhǔn)是沒(méi)有的，但沒(méi)有不能說(shuō)隨心所欲，而是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中而成為各自的標(biāo)準(zhǔn)，判斷此標(biāo)準(zhǔn)的是蒸熟后松軟蓬松。
我們都知道用酵母蒸饅頭包子需要二發(fā)，一發(fā)的有兩個(gè)作用，一是讓面粉充分起化學(xué)反應(yīng)二是讓面團(tuán)與水充分結(jié)合，我們?nèi)庋劭吹降牟灰话l(fā)的面團(tuán)已經(jīng)很好了，其實(shí)放在顯微鏡下來(lái)觀察還有很多面粉顆粒，經(jīng)過(guò)一發(fā)的時(shí)間就可以解，再一是促使面團(tuán)筋力形成，從這里我們可以看到不管是包子或饅頭一發(fā)是離不了的，那種省略一發(fā)而直接做成品是不可取的。一發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)很好判斷，即是原面團(tuán)的2倍左右。

一發(fā)好后經(jīng)過(guò)排氣可直接制做生坯，也可再次揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩稍醒會(huì)后開(kāi)始制做，稍醒的目的是讓面筋舒展開(kāi)，體現(xiàn)在面團(tuán)有彈性了，生坯做好后要放在環(huán)境溫度為35到40溫度70中發(fā)酵，低于此標(biāo)準(zhǔn)延長(zhǎng)二發(fā)時(shí)間，一是耽誤時(shí)間二是生坯容易糊化就是塌了，過(guò)高容易燒死酵母從而成死面硬皮成品。在上述環(huán)境溫度中，包子二發(fā)好大約十到二十分鐘，其判斷標(biāo)準(zhǔn)是松軟稍變大皮有粘性。饅頭在上述環(huán)境溫度中時(shí)間稍長(zhǎng)些大概要二十多分鐘，其標(biāo)準(zhǔn)同包子，有一點(diǎn)明顯區(qū)別就是變大。

觀察二發(fā)好后上籠用開(kāi)水蒸
如果一發(fā)面團(tuán)是蜂窩狀，面團(tuán)發(fā)輕，或者肉眼觀察是原面團(tuán)的2.5-2倍大小，那一發(fā)是成功的。接下來(lái)就是揉面，通過(guò)揉面排出里面的氣體，并使一些面粉顆粒更好地融入面團(tuán)，使面團(tuán)更加柔軟，形成筋力。
二次發(fā)酵對(duì)溫度是有嚴(yán)格要求的，最好是在38攝氏度下進(jìn)行，且為了保證表皮不失水，還要滿足85%以上的濕度。

二次發(fā)酵過(guò)程可以用兩種方式來(lái)完成
第一種方法是將生坯放在合適的溫度和濕度下進(jìn)行二次發(fā)酵，約20-30分鐘后放入燒開(kāi)的蒸鍋里或冷水開(kāi)蒸；
第二種方法就是把生坯放入冷水鍋里，通過(guò)慢慢地加熱冷水來(lái)完成二次發(fā)酵。
第二種二次發(fā)酵的方法雖然也比較常用，但二次發(fā)酵的時(shí)間不太容易掌握，容易失敗，所以才會(huì)出現(xiàn)有時(shí)候蒸的很好，有時(shí)候卻會(huì)蒸出回縮的現(xiàn)象。
如果你的饅頭或包子生坯沒(méi)有經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，而且是直接放入燒開(kāi)的蒸鍋里開(kāi)蒸，那么幾乎百分百蒸不出暄軟的包子。
二次醒發(fā)是很有必要的，做多饅頭包子的人都知道，通常蒸的數(shù)量多的時(shí)候，一鍋蒸不下，只能先蒸一鍋剩下的在那里“排隊(duì)等候”，等第二鍋蒸好就能發(fā)現(xiàn)，每次都是蒸出來(lái)的第二鍋好過(guò)第一鍋，為什么呢？就是因?yàn)榈诙伇鹊谝诲伓嘁粋€(gè)醒發(fā)的過(guò)程。

不管是蒸包子還是饅頭，做的次數(shù)多了，就會(huì)越來(lái)越好，這和很多事情一樣，也是一個(gè)積累經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程，熟能生巧，剛做的時(shí)候都是按別人說(shuō)的經(jīng)驗(yàn)、手法，就算同一個(gè)配方，每個(gè)人做出來(lái)的都不可能一樣，所以還是要靠自己慢慢摸索，這次不行就下次改進(jìn)，做的越多就會(huì)越好。

做包子饅頭，二次醒發(fā)是一個(gè)必要的過(guò)程，
時(shí)間長(zhǎng)短要看第一次面發(fā)的情況，如果第一次發(fā)的比較完全，二次醒發(fā)20--30分鐘就可以了，冬天溫度比較低，醒發(fā)的時(shí)候就會(huì)需要的時(shí)間稍微長(zhǎng)一些，不過(guò)有一個(gè)好方法可以省時(shí)、省事，那就是做好造型的包子、饅頭直接放到蒸鍋里，開(kāi)火加溫，用手摸著鍋蓋溫溫的就可以關(guān)火了，這樣相當(dāng)于饅頭包子在一個(gè)溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中醒發(fā)，這樣既節(jié)約時(shí)間又不會(huì)干皮，等醒發(fā)好了的時(shí)候可以直接開(kāi)火就蒸，不用重新拿來(lái)拿去破壞做好的造型，一鍋蒸不下的，只能放外面醒發(fā)，我自己大多數(shù)時(shí)候是直接放在面板上，注意啦，不管是放在哪里，都要記得用保鮮膜蓋在上面，或者擠干水的濕布，這樣包子饅頭的表皮才不會(huì)干皮。（最好是保鮮膜，這樣醒發(fā)好后往鍋里裝的時(shí)候不用黏糊糊的。）