彈性鑒別
新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復 。 次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢， 并且不能完全恢復 。 變質肉——指壓后的凹陷不能恢復， 并且留有明顯的痕跡 。
肉湯鑒別
良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清， 脂肪團聚浮于表面， 具有一定的香味 。 次質凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁， 脂肪呈小滴浮于表面， 香味鮮味較差 。 變質凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁， 有黃色或白色絮狀物， 浮于表面的脂肪極少， 有異味 。
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