今天我可以斬釘截鐵地告訴你一件事，那就是泡打粉和小蘇打絕對不一樣！！！
發酵粉和小蘇打雖然都是發酵劑，但是它們的化學性質卻有所不同 。
什么是小蘇打
又稱蘇打粉或碳酸氫鈉 。
關于小蘇打的問題實在是太多了 。首先，小蘇打是堿 。
不知道你還記不記得小時候在學校做的科學實驗，把小蘇打和醋混在一起，然后就會有泡泡冒出來?
也就是當你把小蘇打(堿)和醋(酸)混合時，就產生了化學反應，而這個反應的產物便是二氧化碳 。我們在烘焙時餅干、蛋糕、面包等就會發生同樣的反應 。
當配方中用到小蘇打(堿)時，通常都會含有需要某種酸性成分 。比如酪乳、紅糖、酸奶、檸檬汁、醋、韃靼奶油、糖漿、蘋果醬、天然可可粉(非荷蘭工藝)或蜂蜜 。
這些酸都會和小蘇發生打反應，從而產生二氧化碳，讓你烘焙的食物進行發酵 。
小蘇打的濃度比泡打粉要強3-4倍 。所以發酵時并不是小蘇打加得越多越好的 。過多的小蘇打會導致中和反應過盛，余下的小蘇打會讓你的食物中含有金屬的、肥皂的味道 。
我在這里建議大家每1kg面粉中放入5g小蘇打就足夠了 。
小蘇打在受熱時能使焙烤食品發酵 。但只有在與酸中和后，才能消除它的金屬、肥皂味 。
什么是泡打粉
泡打粉中含有小蘇打 。它是小蘇打、酒石霜(一種干酸)和玉米淀粉的混合物 。
現在，大多數泡打粉都是雙作用的 。這意味著第一次發酵發生在泡打粉變濕的時候，這個過程就像你把干粉和濕粉混合在一起的時候 。第二次發酵則發生在發酵粉加熱時 。
因為泡打粉中本就含有一種酸來中和其中的小蘇打，所以當一個配方中不含其它酸性成分時，我們就可以使用泡打粉 。即使在有酸性成分的配方中，我們仍然可以使用發酵粉作為發酵劑 。
用泡打粉發酵的時候我建議大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足夠了 。
兩者混合使用
有些配方中既需要泡打粉又需要小蘇打 。通常這些配方中含有某種酸(酸奶、紅糖等)，但酸和小蘇打產生的二氧化碳不足以使配方中的面糊發酵 。此時就需要加入泡打粉來加強面團的發酵了 。
另一種同時使用泡打粉和小蘇打的原因則是它們會同時影響面團的顏色和味道 。
【小蘇打和泡打粉有什么區別】泡打粉和小蘇打是有區別的 。雖然說有區別，但是它們的顏色都是白色的，都是粉末狀的 。泡打粉是各種酸性物質加小蘇打還有玉米淀粉合成的 。而小蘇打是堿性的化學物質，又叫碳酸氫鈉 。如果制作蒸發糕或者米糕就建議用泡打粉，這樣成品蓬松感會比較好 。先去到多用于中和食物的酸堿性 。但是使用時要注意用量 。比如面團發酵過度變酸了，可以加適量的小蘇打來挽救，這樣做好的面食就不會硬了 。還要注意的是用小蘇打做的食物要蒸熟，不然它的作用來得快消失得也快，達不到發泡效果，食物就不好吃了 。泡打粉和小蘇打的工作原理是一樣的，都是和水發生反應讓面團膨脹 。因此，當面食中加了泡打粉或者小蘇打后就不能放置太久，要盡快上蒸鍋 。如果是面包就需要盡快放入烤箱 。才能更好的發揮它們的作用，保證發泡的質量 。
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