1、揉面時要用“巧勁” ， 既要用力 ， 又要揉“活” 。必須手腕著力 ， 而且力度要適當 。
2、揉面時要按照一定的次序 ， 順著一個方向揉 ， 不能隨意改變 ， 否則不易使面坯達到光潔的效果 。
3、揉發酵面時 ， 不要用“死勁”反復不停地揉 ， 避免把面揉“死” ， 否則達不到蓬松的效果 。
4、揉勻面坯后 ， 不要緊接著做成品 ， 一般要醒10分鐘左右 。
面團：
【揉面的基本要求】面團是面粉和其他成分（液體） ， 揉捏而成 。面粉和其他成分的混合物 ， 具備足夠的硬度可資揉捏或卷繞 。面團中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質 ， 口味多樣 ， 易于消化、吸收 ， 食用方便 ， 在日常生活中頗受人們喜愛 。
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