很多人都是“食肉族” ， 怎么能讓炒肉吃起來鮮嫩 ， 又不易粘鍋呢？讓我來給炒肉新手支幾招 。 控制好火候：豬肉下鍋前 ， 最好把油溫控制在60℃~70℃ 。 另外 ， 應該選擇大火快炒 ， 在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋 ， 這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁 ， 十分可口 。 拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候 ， 可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口 ， 讓雞蛋清滴流出來 ， 千萬注意不要讓蛋黃混入肉中 。 由于雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用 ， 所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩 。 加入生粉和黃酒：對于大多數炒肉的菜式來講 ， 下鍋之前先用生粉和黃酒等調料腌一下會使肉更嫩滑 。 炒之前先把切好的肉放在器皿里 ， 加入生粉、食用油以及適當的黃酒 ， 充分攪拌之后再下鍋 ， 炒出來的肉就會鮮嫩多汁 。 為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底 ， 要拿捏好炒鍋的溫度和鍋里面油的覆蓋程度 。 在鍋加熱一會兒后 ， 倒入油 ， 并用油轉一下鍋底 ， 加大鍋底的油的覆蓋面 ， 這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況 。 另外 ， 在挑選豬肉時 ， 最好選擇里脊肉和后臀肉 ， 這兩個部位都是瘦肉 ， 更適合爆炒 。
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