北京爆肚兒，爆的就是胃老北京小吃都有哪些店 _生活百科

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首先不得不說(shuō)的肯定是爆肚、炒肝和炸灌腸：
炒肝兒

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單從外表看，這炒肝和胡辣湯到是有幾分相像，但這兩者的味道和口感卻有天差地別。胡辣湯鮮香麻辣，食材豐富；而炒肝則蒜香濃郁，口感鮮嫩。
將處理干凈的腸子切段，豬肝切薄片兒，放入以老抽、料酒、鹽、桂皮、大料、蔥姜、小茴香等多種調(diào)味料制成的鹵湯中鹵制。
在鹵湯中加入水淀粉，攪拌均勻成糊狀。再倒入大量蒜粒，熬出蒜香，這炒肝就算齊活兒啦。

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炒肝濃郁的湯汁混著蒜粒，肝嫩腸肥，香而不膩，濃稠潤(rùn)口，著實(shí)是讓人上癮的味道。一碗炒肝兒就一份豬肉大蔥的包子，在北京，這可是最受歡迎的早餐搭配之一了。

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爆肚

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肚，其實(shí)就是胃。北京爆肚兒，爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常見(jiàn)的是這五種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板。
很亂是不是，別急，看完這張圖你就知道你平時(shí)吃的到底是啥了：

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爆肚，最常見(jiàn)的就是水爆。顧名思義，就是將肚放入滾水中汆燙。燙的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，有七上八下之說(shuō)，燙久了就老了。爆肚，吃的就是個(gè)嫩勁兒。
爆肚的方法很多，常見(jiàn)的有水爆、油爆、湯爆和芫爆。
水爆：
要求水旺火旺，根據(jù)部位不同，在滾水之中汆燙時(shí)間也有區(qū)別，撈出后蘸料食用；
油爆：
用水燙過(guò)肚后再用油爆炒；
湯爆：
先用水焯過(guò)肚片，再燒制牛肉高湯沖泡肚片；
芫爆 [yán]：
烹制時(shí)要加入芫荽（香菜）而得名，常誤寫(xiě)為鹽爆。

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這爆肚到這才成功了一半，尤為重要的另一半，其實(shí)就是蘸醬。
以芝麻醬為主料，配上韭菜花、腐乳、醋、蝦油、蒜汁、蔥和香菜，攪和均勻，這就是一碗地道的爆肚蘸醬了。
剛涮好的爆肚，醬碗里一過(guò)，沾著濃郁的芝麻醬汁，旋即入口，極鮮、極嫩、極彈，噴香爽脆，余味無(wú)窮，難怪北京人愛(ài)極了這一口兒了。

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炸灌腸

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可能會(huì)有吃貨朋友吐槽：你介是蝦扯蛋，炸灌腸哪是下水了？
其實(shí)，最初的灌腸就是用豬大腸灌制的。后來(lái)灌腸的制作工藝發(fā)生了變化，就演變成了現(xiàn)在這種形態(tài) 。

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現(xiàn)在的炸灌腸，多是以紅薯淀粉或是綠豆粉為主料，加水揉成長(zhǎng)條后上鍋蒸熟。
晾涼后，切成一邊厚一邊薄的片（這樣的灌腸口感層次分明，薄的地方酥脆，厚的地方軟嫩），再入鍋煎炸遂成。這炸灌腸的油最好用豬油，味道更醇，香氣更濃。
炸好的灌腸，蘸上用蒜粒和鹽水調(diào)和成的蒜汁，用牙簽扎著，一口一個(gè)，噴香蹦脆，帶著解膩又提味兒的蒜汁兒，吃起來(lái)蕩氣回腸，越嚼越香。