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豬尾巴骨和什么煲湯最補(bǔ)？筒子骨煲湯放些什么，看這里，給你答案( 六 )

小知識(shí)


\t1、將干豬蹄筋和冷油一起入鍋，用小火或微火慢慢加熱，保持三成熱油溫，經(jīng)30 至40 分鐘，悟至收縮透明，內(nèi)部水分排盡后撈出（不可焐至蹄筋表面有氣泡產(chǎn)生） 。 用堿水洗凈，投入熱水鍋中，反復(fù)燜焐10 小時(shí)左右，使蹄筋漲發(fā)至恢復(fù)到原來(lái)體積，內(nèi)部發(fā)軟后，盛入容器中，加入堿水，發(fā)至原體積的2—3 倍時(shí)，撈出放清水中，反復(fù)漂洗，去凈堿味即為半油發(fā)蹄筋 。
\t2、將干蹄筋放入清水鍋中，先大火后小火，煮2小時(shí)左右，使其漲發(fā)后撈出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗凈，把其中未發(fā)透的選出來(lái)，盛入小瓦缽內(nèi)，加清水上籠蒸至發(fā)透為止 。
\t3、鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá)150攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中慢慢浸泡 。 油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120 。 C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次 。 至蹄筋浸透，并開(kāi)始回漲時(shí)撈出 。 油鍋再放火上，燒至220°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開(kāi)，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤(pán)中，用重物壓住，添入開(kāi)水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出 。 用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好 。
\t發(fā)好的豬蹄筋可以出品紅燒，蔥燒，醬爆，干鍋，酸辣等各種經(jīng)典菜式 。 如蔥燒蹄筋 。

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豬寸骨
\t孜然寸骨是選用豬后腿上的寸骨（每頭豬只有兩根寸骨），即棒骨旁邊的一根小細(xì)的骨頭，髕骨之類(lèi)的一個(gè)骨頭 。 經(jīng)過(guò)腌、蒸、炸、燴烹調(diào)而成，肉質(zhì)脆嫩爽口，香而不膩 。 兩湖的孜然寸骨與廣東的蒜香骨、無(wú)錫的醬排骨被成為中國(guó)三骨，可見(jiàn)孜然寸骨的美味！
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豬皮
\t豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料 。 以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用 。 豬皮里蛋白質(zhì)含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的一半 。
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\t豬皮常被當(dāng)垃圾扔掉，吃它的人卻很少患癌 。 一般人吃豬肉的時(shí)候，都會(huì)把豬皮舍棄扔進(jìn)垃圾桶，卻不知道豬皮也是營(yíng)養(yǎng)豐富的寶物 。 有些人卻偏愛(ài)都吃過(guò)凍豬皮，因?yàn)樗麄冎镭i皮的味道美味又營(yíng)養(yǎng)豐盛 。 下面就看看被我們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶的豬皮有哪些功效與作用吧 。 在中醫(yī)認(rèn)為，豬皮味甘、性涼、有滋陰補(bǔ)虛，清熱利咽的功效 。 現(xiàn)代，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用 。 豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化 。 尤其對(duì)陰虛內(nèi)熱，出現(xiàn)咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳 。
\t豬皮凍是一種用豬皮熬制而成的傳統(tǒng)特色美食，屬于涼菜 。 將除了毛的豬皮，放入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熬制，使熬制的湯里含有一定的皮膠含量，然后再冷卻，冷卻后豬皮和湯就會(huì)凝固在一起，沾上調(diào)料，即可食用．因?yàn)槭抢鋮s后食用，冷卻可以說(shuō)作是冷凍，所以叫作豬皮凍 。
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