1、選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20% 。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右 。
【腌牛肉制作方法 腌牛肉制作方法和過程】2、將肉塊放進腌缸(濃度為2%的硝水)，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感 。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米 。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛 。
3、將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤 。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調(diào)往中間層 。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來 。
4、包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31% 。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封 。
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