餛飩餡肉怎么變嫩,怎么可以讓餛飩的肉餡嫩一點,這么寫的真好 _生活百科

餛飩好吃，但是做好比較難，尤其是拌餛飩肉更費功夫。
肉餡太肥，做出來的餛飩餡吃起來像肉渣，雖然香，但是不抱團。
肉餡太薄，做出來的餛飩餡又干又柴，吃起來硬，不嫩不香，雖然擠。
怎么做餛飩餡，而且香？最近很多朋友問我。餛飩店開了10多年了，這幾年這個問題一直困擾著我，一直沒找到解決的辦法。后來經過嚴格量化肥瘦豬肉比例，再加上幾次正確的調餡手法，現(xiàn)在已經解決了這個問題， 10年來客戶反應非常好。

文章插圖

其實想要餛飩餡干爽干爽，只要做到以下幾個步驟就可以了。這樣做出來的餛飩餡不僅香，而且嫩，好吃。
步驟1:肉餡的脂肪-瘦肉比例
餛飩餡一般是豬肉做的，有肥有瘦。餛飩餡好吃是因為需要抱團，所以肉會比較薄。
有人認為餛飩餡應該用整塊瘦肉，這也是事實。眾所周知的千里香餛飩是用瘦肉做的。但千里香餛飩的肉不是用刀剁碎的，而是用木錘搗碎的，所以它的肉吃起來很特別。

文章插圖

現(xiàn)在大家都講究效率。用木錘打肉泥恐怕很難，太費時費力了。
用木錘打肉泥是不可能的。為了讓餛飩餡的口感更好，在瘦肉里加點肥肉可以讓肉餡有點油，這樣就不會又干又柴，口感會好很多。
我開了10年的餛飩店，我覺得肥肉和瘦肉的最佳比例是1比9，肥肉50克，瘦肉450克做餡。這個比例的肉香而不柴，不影響肉的群體。

文章插圖

第二步：加入肉和雞蛋。
蛋清可以鎖住肉中的水分，使肉更嫩滑。無論是炒還是拌肉餡，蛋清都起著非常重要的作用。
餛飩餡拌上蛋清，不僅能讓肉更嫩，還能讓肉更粘，粘在一起。
拌餛飩餡時， 500克肉餡至少加1個蛋清！

文章插圖

第三步：往肉里加水。
餛飩餡的肉的瘦肉比例很重要，但是肉餡加水也很重要！
餃子在肉餡中加水使餃子餡鮮嫩多汁，餛飩餡加水使餛飩餡干爽，但加水量一定要控制好，因為餛飩皮薄，肉餡太濕，包好后容易破皮。 500克肉餡加20克水比較好。

文章插圖

第四步：打肉。
餛飩餡最重要的是入口要抱團，不能散開。如果肉餡嘴里全是肉渣，味道肯定不好。
餛飩餡要抱團，最重要的是打肉餡，往一個方向攪拌，打。因為需要給肉加水，所以可以邊加水邊攪肉。
攪打過程中肉的一些破碎細胞會釋放出蛋白質，蛋白質會在攪打過程中凝膠，促使肉抱成團，鎖住肉中添加的水分，保持肉不干涸。
想要餛飩餡好吃，記得多攪肉餡！