長期吃酸菜會(huì)致癌嗎,酸菜致癌元兇,此文講得一清二楚 _生活百科

酸菜是中國人餐桌上很常見的一道菜，因其特殊的腌制工藝而別具風(fēng)味。但世界衛(wèi)生組織已將泡菜列為2B致癌物，網(wǎng)上還有一種說法是酸菜含有致癌物亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥。
【長期吃酸菜會(huì)致癌嗎,酸菜致癌元兇,此文講得一清二楚】那么，長期吃酸菜對健康是好是壞呢？會(huì)致癌嗎？吃飯的時(shí)候需要注意什么？

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酸菜是中國北方特有的一道菜，由大白菜經(jīng)腌制發(fā)酵而成。因其特殊的酸爽風(fēng)味，胃口大開，深受人們喜愛。但有一種說法是，很多人對酸菜的攝入存在疑慮，即酸菜中含有的亞硝酸鹽可能會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn) 。真相是什么？
首先必須肯定的是，酸菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生豐富的有機(jī)酸，尤其是乳酸，這也是很多人吃酸菜會(huì)有酸味的原因。由于這些有機(jī)酸的刺激，人的食欲就廣了，對食物的消化非常有利。用開胃消食來形容酸菜一點(diǎn)都不為過。有機(jī)酸不僅給人帶來酸酸的感覺，而且有很強(qiáng)的殺滅有害細(xì)菌的作用，有利于胃腸道的健康。
此外，酸菜富含膳食纖維，發(fā)酵后在胃腸道內(nèi)的吸水性明顯增強(qiáng) 。一方面可以滋潤食物殘?jiān)?nbsp;，另一方面可以刺激腸胃蠕動(dòng) ，可以起到潤腸通便的作用，非常有利于緩解便秘。
除此之外，酸菜還有利于增加胃腸道有益菌的生長，平衡腸道菌群，天然有益腸道健康。腸道有益菌的運(yùn)作也可能向大腦傳遞健康信息，減輕大腦壓力，緩解焦慮抑郁癥狀。
另一方面，我們知道腸道是人體最大的免疫器官，酸菜可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，對提高人體免疫系統(tǒng)也是極為有益的。

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但是在吃酸菜的時(shí)候，似乎有一個(gè)揮之不去的陰影，就是酸菜中的硝酸鹽含量可能致癌。事實(shí)是什么？黑龍江省齊齊哈爾衛(wèi)生研究中心的一個(gè)專業(yè)實(shí)驗(yàn)很能說明問題。看看腌制酸菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，主要觀察不同濃度鹽水、不同食用原料、不同溫度腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化。
第1天：亞硝酸鹽含量在5.1-7.4mg/kg之間；第五天：189.4-215.6mg/kg；第10天：20.7-26.5mg/kg；第15天：2.9-3.6毫克/公斤；第20天：1.2-2.3毫克/公斤。
注意事項(xiàng)：在腌制過程中， 20天后酸菜的亞硝酸鹽含量明顯下降。也就是說，一般腌制20天的酸菜吃起來比較安全。亞硝酸鹽沒必要太擔(dān)心。優(yōu)質(zhì)酸菜中的亞硝酸鹽含量很少，一般不會(huì)帶來致癌風(fēng)險(xiǎn) 。
一、酸菜需要妥善保存，注意衛(wèi)生，避免被黃曲霉毒素入侵。黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，毒性是氰化鉀的10倍，砷的68倍，一定要避免！一旦發(fā)現(xiàn)酸菜變質(zhì) ，顏色變深，組織變軟，發(fā)出刺鼻的氣味，說明受到黃曲霉毒素污染。
其次，需要注意的是，在制作酸菜的過程中，酸菜中所含的維生素幾乎消失殆盡，這提醒了我們在吃酸菜的同時(shí) ，多吃新鮮蔬菜和水果的重要性。另外，胃潰瘍患者要慎用酸菜。原因很簡單。酸菜會(huì)刺激胃酸分泌，可能會(huì)加重病情。