第二章：油炸辣椒
一、辣椒的炒制很重要 ， 也是制作辣椒的基礎 。 只有炒過的辣椒才能使胡味更加濃郁純正 ， 吃在嘴里香味濃郁綿長 。 不然炒出來的辣椒吃起來又熱又干 。 今天我們就來詳細講解一下如何做出合格的炒辣椒 。
1.辣椒一定要切 ， 炒 。
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(1)現在很多人開店 ， 因為嫌麻煩總是把整個辣椒炒熟 。 這種方法是極其錯誤的 。 原因很簡單 。 TA沒有意識到花椒籽的重要性 。 辣椒種子只能通過切段來分離 。 辣椒籽煮熟后香氣濃郁 ， 胡味純正 ， 能很好地為辣椒增香 。 所以辣椒籽一定要炒 ， 才能做到油辣椒100分 。 所以炒辣椒的時候 ， 要把辣椒切成段 ， 讓80%的辣椒籽分離出來 ， 這樣才能分開炒 。 否則煮出來的都是椒皮 ， 椒籽被包在皮里 ， 根本沒有煮透 ， 直接導致油辣椒沒有香味 。 看到這里 ， 可能有人會疑惑 ， 想著把家里的辣椒籽扔掉 。 感覺煮出來的辣椒挺香的 。 那是因為你沒吃過真正香的油辣椒 。
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(2)花椒籽和辣椒的炒制時間不同 。 如果不分開炒 ， 總會有一面沒有炒透 ， 直接影響油辣椒的香氣 。 總之 ， 大家一定要高度重視花椒籽的作用 。
(3)辣椒不切段 ， 油炸時辣椒內部水分難以揮發 ， 大大延長了辣椒的油炸時間 ， 多余的辣椒不熟 ， 直接影響油的辣椒風味 。
2.辣椒一定要根據炒的時間不同分別炒 。
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不同品種的辣椒 ， 因為皮的厚度不同 ， 炒的時間也不同 。 一般可以分為兩類 。 第一類是柿子椒和二井條 。 這兩種辣椒炒的時間基本相同 ， 在眾多辣椒中屬于炒的時間比較長的一個品種 。 而新一代、魔鬼椒、朝天椒、石柱紅炸制時間相同 ， 皮薄炸制時間短 。 所以炒菜的時候要知道每種辣椒的炒菜速度 。 大量炒制時 ， 可將柿子椒與二井混合 ， 再與新生代炒朝天椒；量少的話 ， 把四種辣椒一起炒 。 根據熟成速度的不同 ， 拉開鍋序 。 先將柿子椒和二井條炒至6-7成熟 ， 再加入另外兩種辣椒 ， 炒至香脆 。
3.胡椒油炸的溫度控制 。
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辣椒炒是一個關鍵因素 。 你的配方再好 ， 辣椒炒的也不到位 。 你的配方再好 ， 油辣椒的香味也是不夠的 。 油炸的關鍵因素是溫度 。 如果溫度太低 ， 很難刺激辣椒的香氣 。 溫度過高 ， 辣椒會焦 ， 油的辣椒會苦 ， 不香 。 所以炒菜的時候控制好溫度是非常重要的 。 炒的時候溫度要嚴格控制在90-110度 ， 不能低也不能高 。 在這個溫度范圍內 ， 在這里 ， 大家需要注意的是做假 。 很多人都會犯這個錯誤 ， 就是在試圖讓辣椒變脆與否的時候 ， 忽略了辣椒當時的溫度 。 如果溫度低于90度脆 ， 什么都不能代表 。 炸辣椒的標準是溫度90度左右香脆 。 只有在這個溫度點上香脆 ， 才能證明辣椒是真的炸透了 ， 熟了 。 在這里 ， 有些所謂的專家可能會說 ， 我都是直接倒市場上買的辣椒粉 。 如果辣椒沒有經過油炸 ， 油辣椒100%是失敗品 。 又干又辣 ， 但是吃了還是會上火 。 吃的時候舌頭和喉嚨都是熱乎乎的 ， 炒出來的辣椒香味濃郁綿長 ， 不會直接刺激舌頭和喉嚨表面 。 所以要做出合格的辣椒油 ， 炒辣椒很重要 。
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