天然粘粉是什么材料粘粉是什么粉( 三 ) _生活百科

另一種傳統(tǒng)石磨的方法，我想大部分人都了解過(guò) 。畢竟在以前，每個(gè)村莊都會(huì)有那么幾個(gè)石磨臺(tái) 。這種方式轉(zhuǎn)速非常慢，整個(gè)過(guò)程溫度也很低，因此面粉的營(yíng)養(yǎng)與香味都能得到最大的保留，但缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率低，采用傳統(tǒng)石磨的面粉價(jià)格也會(huì)略貴一些。

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石磨

現(xiàn)在面粉企業(yè)都在追求高效率，因此金屬碾磨是提高生產(chǎn)規(guī)模的利器。但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來(lái)越好，人們生活富足，越來(lái)越多的人意識(shí)到食物營(yíng)養(yǎng)與健康的重要性。人們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)方法研磨的面粉，制作出的面包更美味，即便成本高一些也能欣然接受，這就是返璞歸真的表現(xiàn) 。

小麥磨成粉后，并不是馬上就包裝出售了，因?yàn)檫€有后續(xù)的加工流程。其中一個(gè)是配粉，就是要將幾種小麥粉按不同比例組合成一種特定的面粉，這樣可以調(diào)整面粉的蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)等含量，這也是面粉廠的核心技術(shù)之一。

將面粉混合好后，一般還會(huì)根據(jù)需要對(duì)面粉進(jìn)行漂白。在過(guò)去，這個(gè)過(guò)程主要用到氯氣和溴酸鹽，但是這種漂白方式對(duì)人體是有危害的，也會(huì)給面粉帶來(lái)令人不悅的味道，在歐洲已經(jīng)被明令禁止。現(xiàn)在很多廠家采用了新型的漂白方法，盡管對(duì)人體危害少了，但要制作高品質(zhì)的面包還是使用未漂白的面粉更好。

廠家還會(huì)向面粉中加入淀粉酶，盡管這種物質(zhì)小麥也會(huì)自帶，但是小麥只有在發(fā)芽時(shí)淀粉酶的含量才足夠高。如果淀粉酶的含量不足，那么淀粉無(wú)法分解成麥芽糖，酵母能利用的糖分就會(huì)非常有限。在制作無(wú)糖的歐包時(shí)加入麥芽粉，也是為了起到這個(gè)作用。

除了以上流程，面粉最后還需要熟成才能出售。剛剛磨好的小麥粉是不適合做面包的，因?yàn)槊娣壑械鞍踪|(zhì)末端的硫鍵沒(méi)有進(jìn)行氧化，無(wú)法充分生成面筋蛋白。最好的做法是將面粉放置一段時(shí)間，讓空氣中的氧氣慢慢氧化它，但是廠家為了提高效率，會(huì)直接向面粉中加入維生素C（又叫抗壞血酸）來(lái)幫助氧化。

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維生素C

相對(duì)其它食材而言，面粉是比較干燥的，可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間。密封保存可以避免面粉吸收空氣中的水分，也能防止各種害蟲(chóng)的入侵。如果面粉受潮，除了會(huì)滋生細(xì)菌，也會(huì)激活面粉中的各種酶，加速面粉的變質(zhì) 。當(dāng)面粉的油脂含量較多時(shí) ，比如全麥面粉，保質(zhì)期會(huì)比普通面粉縮短一些。

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保存方式

大多數(shù)人習(xí)慣于將面粉按蛋白質(zhì)含量來(lái)分類，也就是所謂的面筋。低筋面粉的蛋白蛋含量為6-9.5% ，中筋面粉為9.5-11.5% ，高筋面粉為11.5-13.5%、特高筋面粉為13.5-15% ，全麥面粉的筋度與高筋面粉相似。

通過(guò)前文分析，我們知道硬紅小麥的蛋白質(zhì)含量比軟白小麥、密穗小麥高，而從位置上看，小麥外緣部分的蛋白質(zhì)含量比內(nèi)芯高。因此，高筋面粉通常使用硬紅小麥研磨，中、低筋面粉則采用軟白小麥或者密穗小麥研磨。由于小麥顆粒硬度的關(guān)系，機(jī)器難以將硬質(zhì)小麥磨得更碎，因此高筋面粉的顆粒會(huì)比低筋面粉粗，用手捏在一起也容易散開(kāi) ，用來(lái)做面團(tuán)手粉（防粘粉）非常合適。