天然粘粉是什么材料粘粉是什么粉( 四 ) _生活百科

文章插圖

高筋面粉

除了以上幾種筋度的面粉外，還有兩種極端的小麥粉，分別是小麥淀粉（又叫澄粉，無(wú)蛋白質(zhì)）與谷朊粉（又叫活性面筋粉，蛋白質(zhì)含量80%以上），這兩種粉也是從小麥中提取的，你可以根據(jù)需要加入它們，以調(diào)整出更合適的面粉筋度。

按照面粉的用途來(lái)分類，可以分為蛋糕粉、糕點(diǎn)粉（派粉）、中式面點(diǎn)粉（多功能面粉）、面包粉、吐司粉、披薩粉等。從蛋白質(zhì)含量來(lái)看，蛋糕粉就是低筋面粉，糕點(diǎn)粉與中式面點(diǎn)粉都是中筋面粉，面包粉屬于高筋面粉，吐司粉屬于特高筋面粉。披薩粉又稱為00號(hào)面粉，但實(shí)際上它也是一種高筋面粉，只不過(guò)用它來(lái)制作意式披薩會(huì)顯得你很專業(yè) 。

文章插圖

蛋糕粉

在法國(guó)等歐洲國(guó)家，面粉會(huì)按照灰分來(lái)分類。 “灰”是指面粉燃燒后留下的灰燼，其成分就是礦物質(zhì) ，因此“灰分”指的是礦物質(zhì)在面粉重量中所占的百分比。比如T45面粉，就是礦物質(zhì)含量為0.45%的面粉，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是100克這樣的面粉，充分燃燒后會(huì)剩下0.45克的灰燼。 T45、T55、T65都是比較常見的型號(hào) ，如果將它們對(duì)應(yīng)為筋度，則T45為低筋面粉， T55為中筋面粉， T65為高筋面粉，不過(guò)這種對(duì)應(yīng)方法并不是十分嚴(yán)謹(jǐn) 。另外還有型號(hào)為T80、T110、T150的全麥面粉，數(shù)字大除了代表灰分高外，還表示面粉中麩皮的含量高，面粉顆粒更粗。

文章插圖

法式長(zhǎng)棍面包

小麥粉獨(dú)有的麥谷蛋白與醇溶蛋白，使得它的特性與眾多谷物不同。不過(guò) ，在制作很多面食時(shí)還會(huì)用到其它谷物粉類，比如黑麥粉、玉米淀粉、糯米粉、粘米粉等。它們既可以單獨(dú)使用，也可以加入小麥粉中改變面團(tuán)的特性與風(fēng)味。

黑麥又稱裸麥，它的面筋蛋白含量較少，揉成的面團(tuán)無(wú)法包裹大量的氣體，因此制作出的面包比較結(jié)實(shí) 。黑麥的香味非常濃郁，擁有一股特別的酸味，深受歐美人的喜愛。但是在國(guó)內(nèi)并不是很受歡迎，因?yàn)閬喼奕颂焐囊Ъ〔粔虬l(fā)達(dá) ，喜歡“吃軟怕硬” 。

文章插圖

黑麥面包

玉米淀粉跟小麥淀粉一樣，是直接從谷物中提取的純淀粉，幾乎不含蛋白質(zhì) 。它可以單獨(dú)用于制作甜點(diǎn) ，比如芝士蛋糕、曲奇、卡士達(dá)醬等，也能加入面粉中降低面團(tuán)的筋度，用來(lái)制作松軟的酥餅。

糯米粉在中式和日式點(diǎn)心中應(yīng)用很廣泛，例如糯米糍、老婆餅、雪媚娘、和果子等等。它的淀粉由2%的直鏈淀粉和98%的支鏈淀粉組成。支鏈淀粉含量高使得它的粘性非常強(qiáng) ，不過(guò)前提是與熱水混合，因?yàn)橹挥谐浞旨訜岵拍苁沟矸哿Ｗ悠屏?nbsp;，釋放出支鏈淀粉分子。