回鍋肉為什么要先煮一下回鍋肉之所以在炒制之前要煮一下主要是為了去腥去腥去膩，冷水下鍋氽水，然后加入生姜、香蔥、花椒、料酒一起煮，煮的過程中要把浮末撇出，大約煮10分鐘然后撈出 。這一步的目的是把肉中血水逼出，加入這些配料一起氽水更能減少腥味，而且去膩 。
【回鍋肉為什么要先煮一下】
回鍋肉要用水煮多久肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老 。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴 。肉未成熟的部分可通過后續切片炒至卷曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩 。
回鍋肉制作技巧1、煮肉的時候水一定要沸騰，在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好 。
2、控制好火候也是回鍋肉的關鍵 。火候油溫掌控得好的話，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，就是大家經常能聽到的稱呼“燈盞窩” 。
3、肉要選擇二刀肉，這在市場上買就知道 。傳統肥瘦比例一般為肥七瘦三，但現在的豬都是瘦肉型的，并且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六這樣的比例 。
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