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海綿蛋糕打發(fā)多久( 五 )

生活百科打蛋器


11.
打發(fā)好的蛋糊氣泡均勻，表面光滑細膩，提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失，也可以用牙簽插入蛋糊1.5cm不倒來驗證
12.
低筋面粉一次性或者分2到3次篩進打發(fā)的蛋糊里
13.
用刮刀從2點鐘的方向刮過盆地到8點鐘的方向 ， 從9點的位置翻起，一邊轉(zhuǎn)動打蛋盆一邊翻拌至面粉完全被拌勻，每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉為好，翻拌時的動作要輕柔些
14.
黃油從刮刀上倒入，分散在蛋糊上 ， 不能直接倒進蛋糊里 ， 以免黃油集中在一處造成蛋糊消泡
15.
把黃油也翻拌均勻至看不見一點油絲的狀態(tài)，拌好的蛋糕糊狀態(tài)細膩光滑呈乳白色狀，如果最后拌出來的面糊顏色泛黃，不停有氣泡冒出，那就代表已經(jīng)消泡了
16.
把蛋糕糊倒進模具，提起模具震幾下消去大氣泡（刮刀上殘留的蛋糊可以不弄進去，因為會多一趟黃色的蛋糊并會沉底）
17.
送入提前預熱好的烤箱中下層160烤30-35分鐘
18.
烤至20分鐘時
19.
烤好的蛋糕出爐后再震幾下，震出蛋糕內(nèi)的水蒸氣
20.
然后立即倒扣，十分鐘后正面翻起來，冷卻
21.
冷卻后用脫模刀脫模即可食用
經(jīng)典法式海綿蛋糕成品圖
烹飪技巧
1、海綿蛋糕的含糖量會比一般的戚風蛋糕的含糖量要高，糖在這里的作用不只是甜味的提升，還有保留蛋糕水分，蛋液打發(fā)穩(wěn)定的作用 ， 全蛋打發(fā)的蛋液如果糖量過少非常容易消泡，反之則約穩(wěn)定，所以不要輕易減少配方中糖量；
2、雞蛋升溫至36度時，可使雞蛋的表面張力變?nèi)酰菀妆淮虬l(fā)，氣溫較低時可升溫至40度左右來打發(fā)，但溫度高的情況下打發(fā)的蛋液的穩(wěn)定性也會變?nèi)酰源虬l(fā)好的雞液控制在25度左右會相對較為穩(wěn)定；
3、我用的一個比裝蛋液的打蛋盆較小的盆來裝熱水（50-60度），一個原因是蛋液不會直接接觸到熱水，可避免盆邊的蛋液預熱凝固，一個是不會讓蛋液的溫度過高；
4、打發(fā)好的蛋液應該是細膩有光澤，氣泡分布均勻 ， 呈乳白色的狀態(tài) ， 提起打蛋器低落的蛋糊留下的紋路不會馬上消失，如果這個狀態(tài)下還有大小明顯的氣泡，可用打蛋器低速繼續(xù)攪拌一會 ， 氣泡大小不一分布不均勻會更容易消泡；
5、拌入面粉時動作要輕柔，不能操之過急，面粉要完全拌勻到細膩光滑的狀態(tài)，翻拌不均勻的面糊，會膨脹不良，和消泡；
6、加入面糊前的黃油溫度應保持在60度左右 ， 因為60度的黃油流動性比較強，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒進面糊時應倒在刮刀上，從刮刀分散到面糊的表面，避免從一處倒入而造成黃油沉底、消泡的現(xiàn)象；
7、切記面粉一定要拌勻一定要拌勻一定要拌勻！

###其它資料參考###全蛋打發(fā)整個打發(fā)的過程約需要15分鐘 。全蛋打發(fā)通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)要難 ， 原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質(zhì) ， 脂質(zhì)會破壞雞蛋的氣泡 。所以全蛋打發(fā)耗時更長，穩(wěn)定性也會稍差；然而全蛋打發(fā)也有不可代替的優(yōu)點：首先它不需要分蛋，其次是烘烤時間也短 ， 組織細致緊密、蛋香更濃郁 。
全蛋打發(fā)的步驟：
材料：雞蛋150g、白糖110g
1、準備材料，將雞蛋砂糖分別稱重并加入干凈、無水無油的打蛋盆內(nèi) 。
2、干凈的鍋加入少半鍋涼水，打蛋盆坐在水浴上 ， 隔水開小火加溫；邊加溫邊不斷用手動打蛋器攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻 。

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