【特點】
外松脆，內軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美 。
松鼠桂魚 2
又名: 松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”，松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜 ， 江南一帶將此菜列為宴席上的上品佳肴 。在其他地區，用桂魚制作的菜肴一般以清蒸為主，而制作成松鼠狀的菜是蘇州首創 。
制作原料：鮮活桂魚（或鯉魚）1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克 ， 精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克 ， 干淀粉50克，濕淀粉300克，蒜2克 ， 蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克 。
制作方法：將桂魚收拾干凈 ， 將魚頭切下剖開 ， 并輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋 。
將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上 ， 并將魚身抹上干淀粉 。
將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水淀粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁 。
將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形 ， 一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鐘 ， 接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭 ， 拼成松鼠形狀 。
將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油 。
在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最后撒上熟蝦仁 。
特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口 。
阜新松鼠魚
先將魚（鯉魚、鰱魚均可）去鰓、鱗、五臟洗凈 。冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁 ， 用沸水稱燙 。再剁下魚頭，用刀修成扁形 ， 魚身去脊骨使其成為兩扇，魚尾相連不要片斷 ， 片去肋骨，在魚肉里面剞上十字花刀（深度為魚肉的三分之二） 。撒上少許精鹽，料酒略腌 。雞蛋、淀粉調成糊 ， 把魚頭、魚肉抹上一層薄糊 。然后把炒勺內的油燒至七成熟，先放魚頭，手提魚尾放入鍋內，炸至金黃色撈出擺入盤中，最后將輔料勾莧成濃汁澆在魚身上 。此魚形似松鼠，酸甜適口，紅白綠相間，色澤悅目 。
其實不管用什么魚做松鼠魚，都可以．關鍵是要有決竅
關鍵是2點：
1 。切功：
將片下的兩片肉切成雙十字斜刀刀一直切到魚皮處片切細密
2 。炸功：
粘上層干淀粉后放到熱油鍋里侵炸，炸魚尾蹺起，炸到繃皮酥脆后撈出 。
淀粉不要太濕了
###其它資料參考###1、松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，松鼠魚因形似而得名 ， 通常以黃魚、鯉魚、桂魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟 ， 用清水洗凈 。
2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食 。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口 。
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