其次、炸魚的時候，給魚肉掛粉后 ， 要迅速放入六層熱的油中炸制，過早和過晚都是不可以的；過早掛粉，生粉會因為時間過長而被腌制的蛋液侵蝕，炸出的魚肉才不會彼此連接；過晚掛粉 ， 又會錯過最佳的油溫時間 ， 是無法達到外脆里嫩的效果的 。
【松鼠鱖魚】的做法------特點：外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口！【材料】
鱖魚一條
【調料】
番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、料酒5毫升、姜蓉1克、蔥蓉1克、雞蛋1個、白胡椒粉、鹽、淀粉
------【開始制作】------
第一步：料汁制作：鍋內倒入番茄沙司、白糖、白醋小火熬制粘稠后盛出備用；
------小貼士：料汁一定要提前熬制，這樣才能做的魚炸完后能迅速淋上芡汁 ， 來保證松鼠魚酥脆的口感 。
第二步：魚的處理：將鱖魚去頭，保存魚鰓外骨（用來做松鼠魚頭），沿魚骨入刀，剔除魚骨，保留魚尾，并保持兩片魚肉同魚尾部相連；將兩片魚肉切交叉花刀；
------小貼士：鱖魚要選擇一斤半到一斤八兩間大小的魚來制作 。
第三步：腌制魚肉：雞蛋打入碗中打散、加姜蓉、蔥蓉、料酒、鹽、白胡椒粉攪拌均勻，放入魚肉腌制
------小貼士：用來做松鼠頭的魚鰓外骨也要一同腌制一下 。
第三步：炸魚：鍋內倒油（油要多些）開中火；同時要將腌好的魚肉快速沾滿生粉，待油溫六成熱時，下入魚肉炸至金黃酥脆時撈出裝盤 。
------小貼士：給魚肉沾粉的時候，刀口處也要沾上生粉，魚鰓外骨也要一同炸制 。
第四步：淋上芡汁：最后將提前熬好的糖醋汁加熱一下，加少許水淀粉勾芡，淋到魚身上即成 。
外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口的松鼠鱖魚制作完成！
###其它資料參考###黃魚、鱸魚、鮸魚等
松鼠魚1
原料：鮮活鱖魚1條（約1250克） 。
制法：鮮活鱖魚治凈，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮 ， 但魚皮不能剞破 。魚剞好后 ， 以少量紹酒、鹽水拌和略腌，將魚拍上干淀粉，使其花紋顯露 。然后入8成熱的油鍋里炸，見外脆定型后撈出 。用魚下頜做頭，拍上干淀粉油炸 ， 形似松鼠裝盤 。在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成 。
特點：外脆里嫩，色澤紅亮，酸甜適度 ， 形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一 。
松鼠魚2
原料：
黃魚1尾（重約700克 。草魚、鯉魚均可），冬筍25克 ， 豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克 ， 米醋50克，醬油25克，糖色5克，淀粉25克 ， 玉米粉125克 ， 姜米、蔥米共10克 ， 料酒10克 。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨 ， 在魚尾處平均分開 ， 使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈 。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼 。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開 ， 提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出 ， 放入盤內 。
4.鍋留底油 ， 加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可 。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香 。
番茄松鼠魚1
【所屬菜系】 魯菜
