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清燉大火后公雞怎么燉( 四 )

生活百科雞湯


###其它資料參考###雞肉塊 600克 姜片 5克 水 1200㏄調味料 鹽 1又1/2小匙 紹興酒 4大匙
做法
1.雞肉塊放入沸水中氽燙去血水備用 。
2.放入雞肉塊、姜、蔥段、大料 。燒開后，放料酒，加入一點點醋，去腥，也能促進鈣質發揮 。小火2小時煨爛，出鍋時加入鹽調味即可 。
雞、紅棗、枸杞、蔥段、姜片、鹽、香菇適量 。
制作流程
1、將整雞切塊，清洗干凈備用；
2、香菇洗凈泡軟、枸杞洗凈、桂圓剝皮備用；
4、蔥切段、姜切片備用；
5、將雞塊放入冷水中煮沸，撇去浮沫兒；
6、將蔥、姜、香菇、枸杞、桂圓放入鍋中，大火燒開，文火燉一個小時；
7、油菜洗凈放入鍋中，煮沸，加適量鹽，出鍋前撒上香菜末兒即可 。
一只雞、蔥、姜、一勺料酒、一個大料、鹽、大棗、枸杞、南瓜 。
步驟： 1、買來的雞先處理一下，開膛破肚，去除內臟，斬成小塊 。
2、燒點水，不用燒開，熱了就行，倒進裝雞的盆里，把雞肉表面的臟東西去掉，瀝干水 。
3、雞塊用蔥姜，一勺料酒腌一下，去腥 。
4、把涼了的雞塊放進沙鍋，倒入水，沒過雞塊 ， 放一個大料瓣(一個就夠了，多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)大火燒開，此時不要怕麻煩，一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去 ， 雞的味道才會更好 。
5、轉小火 ， 燉至肉熟爛，時間得用將近兩小時吧，如果用高壓鍋會快些，不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃 。
6、最后放點鹽，再燉一會就好，鹽要最后放，否則能使肉變硬 。
7、我等雞肉燉到一半時，加入了一些大棗，枸杞 ， 
開膛嫩母雞一只（約500克） 。山菌50克、獨蒜25克 。豬油75克、蔥10克、姜10克、鹽3克、料酒10克、鮮湯750克 。
制作方法：
開膛嫩雞洗凈后，連骨剁成約2.5厘米大的塊 。山菌去根腳洗凈，改?。?用清水漂起 。姜洗凈拍破：蔥、蒜洗凈 。
炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊 ， 蔥 。姜炒出香味 ， 加鮮湯、蒜燒開，舀入砂鍋，用微火煨40分鐘左右 。炒鍋置旺火上，下豬油少許燒熱（約150℃） 。
將山菌瀝干水入鍋煸炒約3分鐘 ， 倒入砂鍋內，加精鹽，再用微火煨約20分鐘至雞塊火巴，舀出盛于湯碗中即成 。

###其它資料參考###1、雞肉洗干凈后直接放進鍋里燉，血水都跑到湯里去了，結果雞湯又黑又腥 。
2、焯水后再燉，雖然沒什么腥味了，但肉質變得比較柴，說明焯水時間過長，但焯水時間短了血水無法除盡，也不好吃 。
所以，直接燉或焯水燉都不是正確的做法 ， 今天我和大家分享一下燉雞湯的經驗 ， 飯店廚師說 ， 想要雞湯金黃鮮美，好喝不腥氣，有2個關鍵步驟不能少，下面我把燉雞湯的具體方法分享給大家，一起看看是哪2步吧 。
【香菇燉雞湯】
準備新鮮三黃雞、干香菇、紅棗、枸杞、大蔥、生姜、料酒、食鹽 。
1、買一只三黃雞 ， 最好是活雞，冷凍雞的口感、味道會差很多 。三黃雞宰殺后沖洗干凈 ， 用刀剁成小塊 ， 放入清水中浸泡1個小時 。
浸泡雞肉就是關鍵的第一步 。雞肉的腥味主要來源于血水，用清水浸泡，能讓血水快速析出，這樣就能減小腥味，雞湯的顏色也會更清亮 。
2、半小時換一次水，當雞肉泡得發白后撈出 ， 用清水沖洗干凈，冷水下鍋 ， 加入蔥段、姜片、料酒，開大火焯水 。用勺子撇掉煮出的浮沫，這就是殘留的血水，焯水后撈出用熱水沖洗干凈，瀝干水分 。

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