同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等 。
如那一環節掌握不好，達不到要求都可能影響到出酒率 。
v采用生大米釀酒就簡單得多了 。
生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮 。
將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒 。
所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術” 。
v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話 ， 那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒 。
v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過 。
由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本 。
而且 ， 還由于生料釀酒操作簡單 ， 管理粗放 ， 完全可采用規模化、機械化大生產 。
由于生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大 ， 但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎 。
例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產大米白酒 。
江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采用生料釀酒技術生產 。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術 。
既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則 。
遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達不到出酒要求 。
原因是，由淀粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件 ， 其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物——如醋酸 。
一些人不明白這個道理，把科學看成魔術 ， 把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來 。
一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用 。
現將筆者采訪數十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考 。
我們知道 ， 釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感 。
但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序 。
盡管曲種如何好，糖化力和發酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明 。
如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高 。
如何發酵，如何管理 ， 一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗 。
但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處 。
生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節 。
一、溫度（指室溫℃） 。
生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下 。
高于40℃者易產酸 ， 甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發酵 。
最佳發酵溫度是25℃～30℃ 。
溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低 ， 發酵期長 。
具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右 。
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