溫度在30～40℃時 ， 發酵期一般為8天左右 。
生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續生長、繁殖 ， 而且不會產酸 。
因此，采用生料釀酒 。
不存在“安全渡夏”問題 。
但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題 。
實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發酵，如溫度在10℃以下則停止發酵，這時的酵母處于冬眠狀態，不繁育生長 。
因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上 ， 生料發酵才能正常進行 。
室溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發酵 。
這里所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別 。
這里所說的熟料發酵是指將大料隨便蒸煮而已 。
具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮 ， 待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵 。
采用這種熟料發酵方法 ， 五天左右即全部發酵完畢，然后蒸餾即得成品酒 。
另外 ， 也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可 。
二、厭氧 。
所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵 。
尤其是在發酵的中期和后期，更要特別注意厭氧發酵 。
因為在酒精發酵過程中 ， 不需要游離氧參加 。
如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量 ， 將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大量菌體使酒精的產量大為減少 。
其原理是：在有氧條件下發酵 ， 其產品是醋酸，在無氧條件下發酵，其產品是酒精 。
所以 ， 如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發酵 。
怎樣進行厭氧發酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期 ， 采用半密封 。
所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液面冒出小米花泡沫這段時期 。
進入發酵中期和后期 ， 就絕對采用全密封式發酵 。
所謂中期和后期，是指自發酵液面冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止 。
有的廠家則與此相反，重視發酵初期的密封 ， 但在發酵中期和后期就不重視了 。
當原料投入發酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過 。
二氧化碳將塑料薄膜沖破了 ， 捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換 ， 使空氣中的雜菌大量進入發酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養料，這就是有些廠家反映出酒率不高的原因 。
三、發酵期 。
發酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間 。
上面已講過，發酵期的長短決定于溫度的高低 。
溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長 。
我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短 ， 是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節 。
適當的發酵期 ， 首先是看原料是否完全、徹底發酵，其次是原料已經完全徹底發酵后，還要延長發酵期一二天 ， 以利于酯化、增香 。
原料已經完全，徹底發酵的標志是：生淀粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精 。
用檢測殘余淀粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了 。
當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時 ， 即說明原料已得到完全、徹底發酵 。
一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中 ， 曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法 。
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