由于篇幅關系就不再詳述 。
這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考 。
手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒 ， 如無硬心、無粗糙感，一擠就化 ， 就說明原料已基本上完全、徹底發酵了 。
用眼看，一是看原料，二是看顏色 。
當漂浮于發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底 ， 發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處于靜止狀態 ， 不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了 。
看顏色，就是看發酵液的顏色變化 。
從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的 。
從發酵開始至發酵結束這段時期 ， 發酵液由清亮、透明變為米湯色 。
從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色 。
實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施 。
要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處于靜止狀態時 ， 再延長一二天即為適當 。
從顏色上看當發酵液由渾濁變清 ， 由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾 。
為什么要延長一二天發酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質 。
這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間 。
大米制白酒的制作方法
常說眾口難調，實際上我們只要細心一點，了解當地人喝酒的習慣，您便知道怎樣做出當地人喜愛的酒了 ， 每個地方人喝酒的習慣都不太一樣 ， 今天肖老師給大家分享的是南方地區的人喜愛米酒 ， 大米制作的白酒是南方人喜愛的 ， 它的口感醇和，回味怡暢 。
下文介紹大米酒的制作方法 。
一、大米酒制作方法如下：
1、普通大米10斤裝一袋，先將大米進行浸泡，因為現在天氣有點涼了，為了效率，在浸泡的時候加了些開水進去 ， 以縮短浸泡時間 ， 很多人會問這個浸泡到什么時候呢？用手指捏斷看到里面沒有白芯即可 。
但是不能泡過頭了，否則米會碎去，看到沒有白芯即可瀝出準備蒸 。
2、淋灑要均勻，水以細和綿為佳，之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干沒有外加的水補充很難蒸熟，要淋到看去比較濕露為宜 。
3、淋好后蓋上蓋子繼續蒸，直到大氣再次冒起，打開查看是否上面的已經熟了沒有 ， 如果沒有熟再淋再蒸，直至熟了為止另外也不能蒸得太爛要熟而不爛為宜 。
4、米飯蒸好后迅速攤開攤??，壹s涌燉淙醇跎僭泳腥鏡募嘎試諳奶煒梢雜玫綬縞燃鈾倮淙?。
趁熱弄散飯團 。
5、接下來的工作就比較重要了，拌酒曲，這個直接關系到后面的發酵和出酒的口感，稱量好酒曲 。
6、稱量好酒曲后，就要開始拌酒曲了拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡單要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合 。
7、當所有米飯都攪拌勻稱后轉移至缸中糖化，這里要說明下、大米不同于高粱等糧食，不能在地上糖化 ， 應放入缸中 ， 因為會產生酒釀如果放在地上就會浪費了 。
裝缸的時候要注意、一是缸要干凈，二是容積不能太大，否則會冷缸，最好糧食在缸中有個70%左右的，是比較適宜的，裝缸的時候要松散的裝進，不要用力壓，裝好后、中間挖個低 。
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