(2)忌猛攪蛋液 。在蒸制前猛攪或長時(shí)間攪動(dòng)蛋液會(huì)使蛋液起泡 ， 攪氵解后蒸時(shí)蛋液不會(huì)溶為一體 。最好是打好蛋液，加入涼開水后再輕微打散攪和即可 。
(3)忌蒸前加入調(diào)味品 。蛋羹若在蒸制前加入調(diào)味品，會(huì)使蛋白質(zhì)變性 ， 營養(yǎng)受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩 。調(diào)味的方法應(yīng)是，蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等 。這樣蛋羹味美，質(zhì)嫩 ， 營養(yǎng)不受損 。
(4)蒸制時(shí)間忌過長 ， 蒸氣不宜太大 。由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富，加熱到85℃左右 ， 就會(huì)逐漸凝固成塊 ， 蒸制時(shí)間過長 ， 就會(huì)使蛋羹變硬，蛋白質(zhì)受損 。蒸氣太大就會(huì)使蛋羹出現(xiàn)蜂窩，鮮味降低 。
蒸雞蛋羹最好用放氣法為好 ， 即蒸蛋羹時(shí)鍋蓋不要蓋嚴(yán) ， 留一點(diǎn)空隙 ， 邊蒸邊跑氣 。蒸蛋時(shí)間以熟而嫩時(shí)出鍋為宜 。
巧蒸雞蛋羹:
在所用的容器上蓋一個(gè)小盤子,再蒸,不論時(shí)間長短,不論是稠稀 ， 做出來依然又滑又嫩.
蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好 ， 除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好 。攪拌時(shí)，應(yīng)使空氣均勻混入，且時(shí)間不能過長 。氣溫對(duì)于攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長一點(diǎn)（約5分鐘），這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些 。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟 。
蒸雞蛋羹新技術(shù)
當(dāng)你蒸的雞蛋羹成蜂窩狀，水和雞蛋分離時(shí)不妨使用如下方法試一試：
1、加水量：一個(gè)雞蛋可加入與該雞蛋重量相同的1-3份水，加1份水雞蛋羹硬一些，加3份水雞蛋羹軟一些 。根據(jù)你的需要適當(dāng)選擇；
2、加水類別、溫度：加水時(shí)要加30度左右的溫開水（不要用自來水）；
3、其他輔料：適合你口感的適量食鹽，蔥花；
4、充分?jǐn)嚢杈鶆颍阂恢皇钟每曜踊虼虻捌鲾嚢桦u蛋和水，一只手旋轉(zhuǎn)容器 ， 直至打到蛋液上出現(xiàn)1公分高的氣泡為止；
5、在蒸鍋里放足夠的水，把打好的雞蛋液放在蒸鍋里開火蒸，蒸鍋水開后記時(shí)間，開鍋后再蒸10分鐘即可；
6、從蒸鍋里取出雞蛋羹 ， 根據(jù)你需要的口味加入醋、香油、醬油、雞精等調(diào)料，即可食用 。
注意幾點(diǎn)，定會(huì)蒸出好吃的蛋羹：
1.蛋和水的比例約為1：2；
2.要加溫水并與蛋液充分?jǐn)噭颍?br />
3.加入香油、鹽、雞精、蔥花等調(diào)味品稍攪一下；
4.等蒸鍋水燒開后再放入裝蛋液的碗，小火蒸至蛋液凝固即關(guān)火 。
一碗香噴噴的雞蛋羹就此誕生 。
我做的鮮蝦雞蛋羹又香又嫩喲！ （放海鮮的最好吃了）
原料：雞蛋兩個(gè)、鮮蝦仁50g
輔料：蔥、花生油、鹽
作法：
雞蛋打在碗中，放入剁碎的蝦仁和少許的蔥末、鹽和花生油打勻（注意一定要把雞蛋瀉開，以表面出現(xiàn)許多的小氣泡為準(zhǔn)） 。
然后，取一杯100毫升80度左右的水 ， 一邊打一邊放開水，直到雞蛋完全松散為止（注意水可多可少按個(gè)人口味，但是一定不要一次全部倒入，要一邊打一邊放） 。
最后，鍋內(nèi)放水上火，將碗直接放在水中蒸10幾分鐘就OK了（注意：水開以后一定要把火關(guān)?。?。
按我的方法做出來的雞蛋羹絕對(duì)有夠營養(yǎng)又鮮嫩無比 ， 你......>>
為什么我蒸的雞蛋羹成蜂窩狀？怎樣蒸才能使蛋羹光滑、軟嫩？
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