一頭沉：羊大腿外側的一塊肉，和大三叉相比，一頭沉瘦肉占比更高，肉質更嫩 。
黃瓜條：長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，一片肉兩種顏色，一只羊身上就兩條，肉色淡紅，一條條的，口感非常嫩 。
羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,純瘦肉 ， 肉質很彈牙，肉中夾筋，很有嚼勁 。
羊筋肉：剔除了肋骨的腰窩肉，口感脆香 。
愛吃瘦的，可以點里脊、黃瓜條、磨襠；愛吃肥的，可以點上腦、三叉、一頭沉；愛吃帶筋的、脆爽的，可以點腱子、羊筋肉 。
老北京涮羊肉的湯底講究“清水一盞，蔥姜二三” ， 有的還會添加一些能提鮮但又沒有異味的食材 ， 比如蝦、桂圓、枸杞、百合等 。涮的時候先下一塊羊油提個香，然后再涮肉 。
麻醬蘸料是涮羊肉的靈魂涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不夠的，畢竟是清湯，這時候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻醬了 。麻醬配上涮羊肉，既不會掩蓋羊肉的肉香，又能蓋住羊膻味，芝麻的香氣與羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的醬料又能瞬間給熱燙的羊肉降溫，讓它適合入口 。麻醬是北方火鍋最常見的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料 。
老北京涮羊肉的麻醬一般是花生醬和芝麻醬調和的，比例差不多2:8，講究一點的老店澥麻醬的水都是用甘草、香葉、黨參等熬煮的 。家庭中我們一般就用清水澥，一點點加水到澥開，然后加入韭花醬、豆腐乳、蠔油、蝦油、芝麻等，攪勻就可以了 。涮肉我們一般只蘸到肉的三分之一就夠了，咸淡適宜，搭配得當 。
###其它資料參考###涮羊肉什么部位最好吃
并不是羊身上的任何部位涮著都好吃，一般宜選羊肉中比較嫩又爽口的部位 。涮羊肉用的是經典的8大部位，包括：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子 。
1、黃瓜條
黃瓜條是羊后腿的大腿內側部分 ， 一片肉兩種顏色 。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜 。肉色淡紅 ， 肉質細嫩，肥瘦適中，口感嫩滑，是很多老北京的最愛 。分為小黃瓜條和大黃瓜條 。
2、羊里脊
羊脊椎的兩側，緊靠脊骨后側的小長條肉，纖維細長，這個部位肉質較瘦，久涮易柴 。純瘦，口感嫩 。
3、羊上腦
羊上腦因為接近羊頭，所以稱為“上腦” 。這一部分的肉質中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質地較嫩 。
4、羊筋肉
和豬蹄筋是一樣的,羊筋是羊蹄的韌帶 。羊筋肉腰窩，五成肥、口感脆香 。剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個部位的肉最香 。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美 。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別 。
5、羊磨襠
羊磨襠就是臀尖肉，質地松軟 ， 因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易膻 。二成肥，口感肥嫩 。
6、羊三叉
羊三叉其實是后腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉 。有些更細分的店里會有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些 。
7、一頭沉
一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉，很多人會與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質更嫩 。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩 。
8、羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內藏筋,硬度適中,紋路規則 。能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過三兩 ， 這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙 。純瘦，口感脆嫩 。
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