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打蛋糕怎么測比重( 四 )

生活百科面糊


在歐洲黑暗時代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創(chuàng)作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西 。慢慢地，隨著貿(mào)易往來的頻繁，西方國家的飲食習(xí)慣也跟著徹底地改變 。

###其它資料參考###我們先來看看海綿蛋糕的定義：海綿蛋糕即最大限度的利用雞蛋的泡沫性與蛋白質(zhì)的凝固性，用拌和法制作的蛋糕 。所以海綿蛋糕也被稱為泡沫型蛋糕 。既然是泡沫型蛋糕 ， 那雞蛋的打發(fā)就是最基本也是最重要的材料，而蛋糊的泡沫打發(fā)程度直接影響海綿蛋糕的成敗與口感 。那什么樣的蛋糊算打發(fā)的剛好呢，網(wǎng)上、書上都有說?。菏裁椿?”字幾稍鐘不消失，什么蛋糊在打蛋頭上幾秒鐘不滴落 。對嗎？對，但我個人認(rèn)為這些都應(yīng)該是在對成功的蛋糊狀態(tài)有一個最基本的認(rèn)識之后 ， 再判斷的 。成功的蛋糊狀態(tài)在哪能看到呢？蛋糕房嗎？如果你剛好有會做蛋糕的親戚那么恭喜你，起碼你不用花錢就能學(xué)到，而還有很多可能我們都是在家自學(xué)的，怎么判斷蛋糊的程度呢？能用打蛋頭劃“8”字，可能有一個階段的蛋糊都能劃：剛接近成功的、成功的、還有已經(jīng)有些過頭的都可以，但烤好后前者跟后者一個會塌陷一個會粗糙 。所以想知道什么是蛋糊的理想狀態(tài)最簡單有效的方法，就是測“比重” 。也就是找個容量是100CC的杯子，放入蛋糊 ， 稱出蛋糊的重量，就是蛋糊的比重 。成功蛋糊的理想比重值是24克 。這種狀態(tài)的蛋糊是不容易在拌入面粉和油后消泡的，所以只要拌合的手法正確，就盡管大膽去拌，拌勻后的比重是42克，這種狀態(tài)下只要拌勻，設(shè)定好正確的烤箱溫度，就一定能烤出理想的海綿蛋糕 。所以說海綿蛋糕成功的秘訣就是“比重” 。一定要測比重，對理想的蛋糊狀態(tài)心里有概念 ， 想烤出成功的海綿蛋糕就很容易 。我沒測之前憑自己的所謂經(jīng)驗打發(fā)的蛋糊狀態(tài)比重是27比理想值高，也就是說打發(fā)的還不夠 ， 蛋糊里裹入的空氣少，再打發(fā)些時候才好 。如果打發(fā)的低于24說明打過了，裹 入的空氣太多，可以攪破一下 。這里拌合前的24和之后的42可以有正負(fù)2的偏差，在這個區(qū)間內(nèi)都算理想狀態(tài) 。
還有烤箱溫度也要測一下，象我用的是長帝烤箱，預(yù)熱后的溫度比實際溫度要高出差不多30度，所以烤六寸的海綿蛋糕正常是用170度30分鐘，而我的烤箱設(shè)定成140度剛好 。因此不管是蛋糊的比重還是烤箱的溫度都應(yīng)該動手測一下，蛋糊比重測一次就能記住理想狀態(tài)，以后再做就不用測了，心里就有譜了 ， 做出成功的海綿蛋糕自然也就輕而易舉 。
以上這些都是我個人的一些感受，希望能對還沒做成功的焙友們有一些啟示，不對之處還請磚下留情
###其它資料參考###奶油和蛋糕粉是0.4比1 。
比重就比較好衡量 。比如一個容器（一般圓柱形） ， 它的容積是100ml，我們放滿100ml的水，就是100g ， 如果你把水倒掉，向里面灌滿蛋糕糊，容器口抹平，再去稱重，如果只有50g就是比重0.5 。
如果65g就是比重0.65 。都是拿相同體積的蛋糕糊質(zhì)量除以水的質(zhì)量 。得出的一個比值 。這樣大家就知道蛋糕糊打到什么程度就可以不要繼續(xù)打了 。PS:一般來說 ， 打的時間越久，比重越低！
注意事項
1、打蛋時必須使用高速攪打，才能達(dá)到快速充氣起泡，縮短打蛋時間的目的，面糊攪拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空氣，并使糊內(nèi)泡分布均勻 。
2、使用奶油必須先融化，然后冷卻并保持40--50度左右 。奶油或精煉植物油必須在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入 ， 輕輕拌勻即可 。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空氣，保持泡沫的穩(wěn)定性 。

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