那些攤子上現炸的熏魚 ， 由于攤主水平參差不齊 ， 攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好 ， 便手忙腳亂起來，質量難免不能保證 。而他們炸魚的油反復使用，亦有不夠健康之嫌，于是也有許多人更愿意在家里自行制作 。
這熏魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！
當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢 。這熏魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不熏」 。可是，上海的菜場里，大部分被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚 。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」 。
然而，青魚就是青魚 ， 草魚就是草魚 ， 混淆不得 。雖然它們的樣子十分相象，卻沒有什么根本的關系，在拉丁文也就是學名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus 。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多只有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物，而草魚則是吃水草以及其它魚類的排泄物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬于淡水魚種的上品 。
購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的 。
不知曾幾何時，上海的菜場里把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，并還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的杰作 。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話 。
因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然后便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了 。青魚的頭小 ， 沒什么吃頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元 。做熏魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚 。兩三個的家庭，手指長短的一段即可 。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場里的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚 ， 當然越大越好 。
青魚買來后，要將魚肚子內側的黑膜刮去，洗凈后，先沿魚脊方向 ， 切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段 。然后，要按垂直于魚脊的方向 ， 將魚連骨切成片 。魚片要厚薄適中，太厚炸不透 ， 吸不進湯水 ， 太薄則一炸即干，硬得咬不動 。一般來說，以一支原珠筆的粗細為準 ， 另外也可以按著骨節切下，一節即是一片 。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二 。
魚切好之后，晾上十五分鐘左右 ， 炸起來就方便一些 。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖腌漬，我十分不建議這種做法 。用醬油腌漬，成品會變黑，蘇式熏魚講究色面 ， 要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品 。青魚經油炸以后 ， 一點也不腥 ， 絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸 。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性 ， 而且糖如果炸的時間太長 ， 還會發苦，得不償失 。這魚，直接炸就是了，若是口味偏咸，在魚肉上抹點細鹽即可 。
買魚前，先做個調料 。這料，最好用高湯 ， 沒有高湯和話，用清水也可以 。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止 ， 然后放醬油，醬油不宜大多 ， 多了色深，還是老話，不夠咸則加鹽 。由于加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最后撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠余溫把香味調出來 。調料做好后，放在冰箱里效果更好 。
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