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大米發(fā)糕米要泡多久( 五 )

生活百科米糕


步驟6、將酵母倒入拌好的熟米粉中，繼續(xù)攪拌均勻 。然后蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵50分鐘至1小時(shí)左右 。
步驟7、發(fā)酵好的米漿成蜂窩狀 。將發(fā)酵好的米漿再倒入剩余的米漿中 ， 加入15克糖拌勻后，蓋上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵40至1小時(shí) 。
步驟8、發(fā)酵好后，倒入刷了油的模具中 ， 裝7分滿，然后蓋上錫紙 ， 大火蒸15分鐘即可 。
1、把大米打成米漿后，如果想要更細(xì)膩的口感，可以過(guò)濾一下 。
2、取適量米粉先蒸熟是為了發(fā)酵更充分，生、熟米漿一定要攪拌均勻 。如果太干，可兌入適量清水 。
3、第二次發(fā)酵不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這樣制作出來(lái)會(huì)有酸味 。
4、水燒開(kāi)后再放入米漿并計(jì)時(shí) 。
米糕雖然美味 ， 但要制作出來(lái)好吃也是有一定的難度 ， 這里特別要注意的是制作中會(huì)有兩次發(fā)酵過(guò)程，第二次發(fā)酵最為關(guān)鍵 ， 如果發(fā)酵過(guò)了，制作出來(lái)就會(huì)有酸味 。而發(fā)酵過(guò)程最難掌握的是由室內(nèi)的溫度來(lái)決定的，所以朋友們可以多試做幾次 ， 來(lái)增加這方面的經(jīng)驗(yàn) 。
米糕在四川又叫泡粑 。我來(lái)說(shuō)一下，有十幾年沒(méi)做了，這個(gè)大米必須泡 ， 冬天和夏天泡的時(shí)間不一樣 ， 最好的辦法用手掐一下，掐時(shí)能成粉裝就可以用專用粉粹米糕電動(dòng)機(jī)打，但是這里有個(gè)比例就是生米和飯的比例，一般8斤米摻2斤熟米飯 。在粉粹過(guò)程中不能太粗，也不能太細(xì)，太細(xì)不好吃 。粉粹后加入剩的發(fā)酵米漿（注又叫米老面），靜置發(fā)酵，發(fā)酵也要分冬與夏，夏天靜置發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，發(fā)好后米漿是澎漲起來(lái) ， 絕不會(huì)軟掉下去（注這種情況要么沒(méi)發(fā)好，要么發(fā)過(guò)了頭，如果發(fā)過(guò)了頭可用粉粹好的米漿加入攪拌也可以蒸） 。蒸時(shí)把發(fā)酵米漿和白糖攪均勻 ， 放入蒸格內(nèi)蒸20分鐘就可以了 ， 這種方法不用加食用堿和蘇打粉，
說(shuō)幾點(diǎn)與大家探討如何做米發(fā)糕
一，選用秈米而不用粳米和糯米，因?yàn)榍罢吆辨湹矸蹫橹鳎笳吆ф湹矸蹫橹?nbsp;， 直鏈淀粉蒸熟糊化后冷凝性好 ， 也就是筋骨好，后者反之 。
二 ， 蠶豆的作用，一是蠶豆浸泡后含有豐富的青春期天然酵母，去皮與秈米一起磨成粉漿起酵快 。二是蠶豆淀粉可使米糕的筋骨硬，使發(fā)糕呈海棉狀 。
三 ， 酵母的作用 ， 加入蠶豆不必添加外源酵母，蠶豆中含的天然酵母可以把淀粉轉(zhuǎn)化為糖及乳酸，做出的發(fā)糕酸甜適中，口感好 。
四，小蘇打的作用 ， 一是中和多余的酸，二是加熱后釋放出大量的二氧化碳?xì)猓拱l(fā)糕更膨松 。
供參考
做米糕的米是不需要泡的 ， 只有做米發(fā)糕的米才需要泡 。做米糕一般選擇的是糯米粉，而做米發(fā)糕所用的是粳米 ， 加糯米也不能超過(guò)百分之二十，否則成品不成形，也不爽口 。
米糕是將糯米粉加入少量水，打成面梭子，上屜蒸熟，取出晾涼后，加入適量的香精，白糖用屜布包上揉成粉團(tuán)，取一半粉團(tuán)加入紅色素揉勻 ， 將兩塊不同顏色的粉團(tuán) ， 分別搟成長(zhǎng)方形薄片，摞在一起撒上瓜子仁 ， 葡萄干及青紅絲搟平 。用刀把四邊切齊 ， 再切成長(zhǎng)條 ， 然后改刀成菱形塊，碼于盤內(nèi)即可 。
米發(fā)糕是將沾米泡6小時(shí)，磨成米漿，取十分之二米漿用小火攪熟，晾涼后與生米漿一起攪拌均勻，按每斤加酵母3克拌勻 ， 放溫暖處發(fā)酵八至十二小時(shí)，視溫度高低而定 。將發(fā)酵好的米漿，加入適量的白糖拌勻，倒入模具或墊有棉布的蒸格里抹平，表面撒上一層黑芝麻 ， 開(kāi)水上鍋，大火蒸十分鐘左右即可 。視發(fā)糕的大?。?厚薄而定 。

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