在加水的時候一定要注意，不要燙傷你，因為如果你是加的涼水的話，由于鍋中的糖漿溫度太高 ， 瞬間遇到冷水之后，他就會濺（激）起很大的浪花 ， 有時候說他像爆炸都不夸張，如果用開水的話，這種情況就會改善一些，總之盡量離得遠一點，可以用長柄的不銹鋼水瓢（水舀） 。
以上內容這是我教新手的方法，實際上真會炒了，其實高手炒糖色都是一氣呵成的，全程根據爐灶性能，直接中火或者大火進行操作的，如果你真正會了，也不在乎是用涼水（可能有些同志不贊成用涼水，觀點是因為溫差會影響炒糖色的形成效果，但是根據我多年的經驗，我發現其實可以忽略不計）或者開水，也不會怕燙傷，或者把衣服弄臟了 。
注意，不要太迷信顏色，因為黑鐵鍋是看不到明顯顏色的，我來個圖片展示一下
然后再來一張白色的鍋對比一下 。
從這兩張對比圖就看得出來，如果是用鑄鐵鍋的話，也就是黑鐵鍋的話，你很難觀察到真正的顏色 。
所以主要是聞氣味，正常的氣味是焦香氣，或者焦糖氣，如果聞著有糊味，苦味，那就是溫度過高了，局部糊化了 。
還有就是看煙的顏色，青藍色正常，黑灰色，就是由于局部溫度過高糊化了 。
再就是看泡的大小，小泡就是密集的小氣泡，一般頂多黃豆粒大小，大泡也就猶如鵪鶉蛋大?。?炒完之后要一定要嘗一嘗，因為真正意義上的炒糖色一定是是“沒有”味道的 ， 也就是既不苦也不會發甜，頂多是氣味的話，有一種類似于棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都應該吃過，這才是真正意義上的炒糖色，當然了微苦微甜其實都可以用 。
例如：如果苦味過重的話，鹵水或者菜肴里面可以加入適量白砂糖、或者冰糖抑制一下 。
像我說的這一種炒糖色的境界，這需要長期的練習，并不是短時間就可以練成的，我覺得不可能有人100%的都這么成功，能達到80%的話，我覺得就已經很厲害了 。
作為新手的話，如果直接用鐵鍋也就是黑色的鑄鐵鍋的話，其實難度系數相對來說是比較高的，如果有條件、不怕心疼的話 ， 可以直接用不粘鍋，這樣成功率會高一點 。不過實話實說，用不粘鍋的話練不出技術來 。
還有一種方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的話和用油炒基本上是一樣的，一個步驟，只不過用水炒的話比較耗時，因為如果用水炒的話，首先水需要把糖溶化，但是水份也會被高溫揮發掉之后才可以融化糖，但是糖融化之后還會出現一個“返砂”現象，也就是又重新形成為顆粒狀態，然后再次融化才會達到油炒接下來的步驟，所以用水炒的話相對來說慢一點；一般同等比例的話 ， 就算是會炒的師傅的話，也得慢個三四分鐘左右 。
再就是炒糖色不僅僅是冰糖，還有白砂糖；也可以用棉白糖，紅糖 ， 麥芽糖等等，也可以加入醬油，老抽，紅曲米水，或者其他的有色材料，這都是可以的 ， 畢竟每個人的方法都是不一樣的，并且比例也是不一樣的 。
一般我用的比例都是水與糖的比例是1:1 。也就是如果糖是一斤的話，我就用一斤水 。
以上內容僅為個人觀點，僅供參考 。
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很多人吃紅燒菜，但是紅燒菜必然會有炒糖色這個步驟，很多人都是炒不好，就會容易變苦或者會炒老，而使得菜品顏色不好看口味也不好 。今天教大家是個步驟，掌握好火候，炒糖色很簡單 。
炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉糖都可以，大廚教你4個步驟：
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