為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味 。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用 。因此，恰當處理好浮油 ， 也是管理中的一個關鍵 。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜 。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫 ， 若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭 ， 翻泡，長久還容易發生霉變 。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣 。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀 ，
保持鹵水干凈 。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵制品的質量 。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開 ， 放在固定地方不動 。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此 ， 每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降 。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動 。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存 ， 如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜
質 。
8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱 。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，干燥 ， 不易碰撞的環境存放，以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責 ， 并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查 ， 以免變質 。
現在教大家幾特色鹵制品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤 ， 改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥 ， 川鹽碼制1個小時
然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生 ， 撈出用清水清洗干凈 。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可 。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口 ， 可用與拼盤，涼拌等 。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水 ， 所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放
進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質 。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒 ， 精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好 ， 待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，
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