鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料
餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜
帶，使外出旅游的首選食品 。
第五，增加食欲，有益營養 。
鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效 。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃 ， 增
加食欲的目的 。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來 ， 便與廣大群眾接下了不解
之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味
可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美
味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里 。
接下來我們講鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵 。其味型基本相同，屬復合味型 ， 味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪
發存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法 。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法 。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類 ， 家禽野味
，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜 。
紅白鹵的制作過程及注意事項
一 。紅白鹵的制作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二 。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架 。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫 ， 用清水清洗干凈，重新加水
，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后 ， 應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先處理成細粉狀 ， 鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒 ， 待糖由白變黃時 ， 改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色 。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結 。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味 ， 制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二 制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法 ， 它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
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