4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架 。
5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮 。
6.頭腌：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒 。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓 。反對滿池加菜，以免發燒變質 。頭腌約需72小時，追去苦水 。
7.翻池二腌：分層起池，調整上、下、中邊的位置 。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻 。二腌約需7天以上 ， 保證鹽分進入菜中，防止菜變酸 。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐 ， 剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉 。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜 。
9.淘洗：當天修剪整形的菜頭 ， 必須當天用三次清鹽水仔細淘洗 。
10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低 ， 勞動強度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸 。濕塊色不鮮 ， 味不正，質不脆，不耐儲 ， 嚴重影響塊形、風味 。目前正逐步采用機壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72～74%之間 。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊 。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤 。香料(八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%) 。要求磨細拌勻，64目篩過 。整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間 。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方 。
12..裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵 ， 層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水 。裝壇時嚴防泥沙異物混入 。“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，并用手擺成向外的環形，填塞孔隙并壓緊 。
13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先腌制拌和香料粉封口 。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質 。
###其它資料參考###川味鹵菜自形成之日起 ， 便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的
優勢而歷經千年，經久不衰 。鹵菜不是單一的烹制法 ， 而是集烹制（加熱）與調味二者于
一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦 。他的特點十分明顯 。
第一，取材方便，可豐可儉
由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
。
第二質地適口 ， 味感豐富
鹵制原料時 ， 可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減 。
第三香氣宜人 ， 潤而不膩
由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料 ， 所以鹵制出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣 。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可
以達到良好的味覺感官 ， 還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴 。
第四，攜帶方便，易于保管
相關經驗推薦
- 祝男性長輩生日祝福語 祝男性長輩生日祝福語怎么說
- 怎么清洗刀豆
- 桑葉用什么煲湯
- 為什么水油面和不好怎么辦
- 為什么水油面和不好怎么辦啊
- 黃粉蟲死蟲怎么處理
- 維生素怎么做
- 大喜打烤肉醬怎么用
- 豬肉白菜包子餡怎么調
- 酸湯魚湯怎么做