郫縣豆瓣醬怎么加工 _郫縣

郫縣豆瓣醬怎么做？？

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每一個了解川菜的人，都知道郫縣豆瓣醬在川菜中無可取代的重要性，作為“川菜之魂”，其是制作川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣醬對一方文化和餐飲習俗均產生了深遠的影響，那么郫縣豆瓣醬怎么做呢？
1、腌制霉豆瓣。將買來的霉豆瓣洗凈，挑出壞的部分，瀝干。洗豆瓣時可用適量白酒，能快速去除霉豆瓣發霉長的毛。
2、將適量醬油倒入瀝干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣變軟，時間一般3-4天。
3、鮮椒宰制鹽漬。將新鮮二荊條紅辣椒，經過去把、清洗、宰碎，加入一定比例（18%-20%）的食鹽后，混合均勻待用。
4、混合發酵。按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用鹽，混合均勻后自然發酵，根據天氣情況每天進行“翻、曬、露”，時間3-6個月。注意每天只能早上翻攪一次，其余時間不能翻曬，以免影響發酵。
5、豆瓣醬做好后即可裝瓶儲藏，倒入菜油封瓶。平時做菜時舀一勺即可做出美味川味。
以上介紹了關于郫縣豆瓣醬怎么做的做法。

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豆瓣醬需要經過發酵并晾曬，就一定要用生菜籽油，而且最好是農村壓榨的哪種味道醇香的菜籽油最好。熟油一般是曬好后封壇時可以用一點熟的涼油來密封，隔絕空氣，在放置過程中豆瓣還會繼續發酵。一起來看看豆瓣醬的具體做法吧！
川味豆瓣醬主料：霉豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤；
輔料：鹽約5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水2～3斤（煮香料用），香辛料：香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。
制作方法：
1、將香料放入干凈的湯鍋里，加入礦泉水2斤，大火煮開轉中火，煮20分鐘，關火放涼，過濾取香料水用。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替；
2、霉豆瓣用清水淘洗一下撈出晾干水分，放入大點的盆，倒入白酒和香料水，沒過就可以了。拌勻后蓋上蓋子發酵一天；
3、買細長的二荊條，皮薄水分少，沒有的其他紅辣椒也可以。清洗干凈后去蒂，晾干水分；
4、辣椒切段剁細，粗細按自己喜好來定；
5、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻，蓋上紗布，放太陽下晾曬半天，中途不要翻拌哦，以免變酸；
6、第二天早上，將之前發酵好的豆瓣倒入醬缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的鹽拌勻；
7、倒入生菜籽油拌勻，墊2根筷子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封蓋上蓋子，防止雨水落進醬缸就不可以。有太陽就曬，日復一日，大約曬1個月就可以了，當然曬得越久越香哦。曬好后密封放陰涼處保存，取用時用干凈無水的勺子盛取即可。

###其它資料參考###材料
鮮紅辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，紅花椒一大把
做法
1、豆瓣用清水洗干凈，將壞的挑出來，放入開水鍋里燙幾分鐘然后撈出晾干，用白酒浸泡一夜。
2、將鮮紅辣椒打成辣椒醬，干辣椒和老姜打成粉末。
3、準備一個干凈無油的容器，放入辣椒醬、姜末，攪拌均勻后加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻，然后放入鹽和花椒攪拌均勻，加入適量的菜油攪拌均勻。