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牛肉面館高湯怎么弄( 三 )

牛肉生活百科


4.撇去浮沫也是關鍵環節，去腥提味 ， 后期去腥重要的一環 。熬湯煮肉的過程中會有一種沫產生在鍋面上，肉類的煮制過程產生的沫一般是密度較底的血類物質，帶腥帶雜味，出現了清理掉，湯會更鮮美 。
5.用時間做好湯 。做一份好的高湯時間一般持續一上午 。牛肉有2個小時就煮好了，口感舒適，味道香美，可以先出鍋 。要想做一份好湯，還要堅持，熬骨頭，骨頭熬得久牛肉湯才鮮，在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯，就是因為喜歡這份鮮 。我們居家做湯，無論如何也要煮4小時以上，這是我的經驗積累 。
6.去年雜物，美湯出鍋 。這鍋湯經歷一個上午的時光足夠美好了，無雜味道 ， 干凈，鮮香四溢，只是上面有些許調味品，去掉 ， 倒入容器 ， 冷卻，冷藏，想什么時候吃面，拿出來就是 。
不追求奢華，就用簡單的調味品和時間，做一鍋好湯 。一個好廚子，一定要追求簡單，追求食材的原味 。
告訴我，您要什么？您還要什么？啊 ， 一碗美好的牛肉湯，帶點香菜，足矣，溫暖的冬天啊 。

在家里做清湯牛肉面 ， 抓住三個關鍵環節，就能做出比面店還要好吃的牛肉面 。
第一個環節，熬骨頭湯 。
牛肉面要面彈、肉香、湯鮮，三個基本標準都要達到 。首先的是湯，最好是牛骨頭熬的湯，順帶著把牛肉煮熟 。
熬湯比較好做，火候到了自然成 。買來骨頭，現在都會被賣骨頭的鋸成段，不用刀剁，家里的家伙也剁不開 。清水洗干凈，3倍的水，涼水下鍋，不給任何調味料 。水開了撇去浮沫，轉小火2-3小時 。
掐著點，倒數一小時放入牛肉，不要切開，就大塊 ， 只要能放進鍋里就行 。這樣煮一個多小時，湯也好了，肉也好了 。
第二點，搟好面條 。
好吃的牛肉面，應該是拉面，但是家里做就沒必要，四兩鑌鐵動大爐，太勞神 。
所以，不要干面條，也不要街上賣的機器面條 。家里如果有面條機 ， 就把面和徹底 ， 起碼要給個醒面時間，然后再軋出面條 。最好是手搟面，面還要和的硬一些 。正常面和水1:0.5，吃牛肉面要1:0.45，或者再硬點，只要能搟開就行 。然后切面條，煮面條 。
煮面條把握住不能煮的熟透，煮到七分熟就撈起來，因為還有熱湯澆泡，等到吃的時候就全熟了 。不然的話，面熟透了，吃著不彈牙 。
第三點 ， 調配成面 。
分這樣步驟：
我是清真廚師我來分享一下我的牛肉面湯料！
1，市場上購買牛肉，因為要牛肉面哨子我們云南都叫帽子因為是蓋在面條上 ， 可以買幾個部位例如帶膘的狼脊肉 ， 彎刀肉，以當肉！然后可以讓老板多給點牛骨最好是牛棒骨還可以要點生牛油！買回家用清水漂1小時把牛肉牛骨上的血水漂干凈！
2，煮肉鍋內裝水大火燒開一定要漲起來哦
放入拍好的姜塊 ， 后把牛肉下鍋接著下入牛骨少許生牛油再漲起來時打血沫打干凈后放鹽記得可以放到有一點咸因為之后要兌白開水！再放幾顆青花椒，關小火慢燉4至6小時！
3，用一只筷子試著插進肉里如果滑筷子就可以將肉撈出，把牛骨撈出用細網把湯里多余的雜質撈出！
4，現在牛肉原湯已做成 。然后燒一鍋開水倒入原湯內可以按比例倒入后加入少許雞精 。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！
希望能幫到你！我們云南回民和北方回民不一樣我們不會在湯里放太多大料！我們的清湯聞起來鮮香！北方的大料為重！
答：食材：（1）牛肉1斤，糖色 ， 紹興黃酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辯，蔥數段，干辣椒二個 ， 辣豆辯醬兩大匙 ， 花椒一茶匙，八角2一3顆 ， 紅油二大匙，鹽半大匙 ， 老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6一7飯碗，小白菜或青江菜、蔥花各少許，面條適量（我用南瓜面） 。做法：牛肉切粗塊，放入滾水中去血水 ， 撈起泡洗干凈 。（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，黃酒后改中火翻炒均勻 ， 加豆辯醬，紅油同炒 。（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開后轉小火燉煮兩小時 ， 加味精調均即可 。（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙后撈起，面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里 ， 擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可 。具體做法：1、原料：燉好的牛肉200克，土豆250克，胡蘿卜150克，芹菜150克，洋蔥頭100克，番茄醬100克，味精、鹽適量 。2、制作方法：1、將燉好的牛肉放入砂鍋里 ， 加適量牛肉湯（以自己的口味為標準，愿吃膩可多加，愿吃清淡則少加） 。胡蘿卜切成滾刀塊 ， 也放入砂鍋內 ， 加清水適量（以淹過菜為宜）和牛肉一起熬燉至胡蘿卜松軟為好 。2、土豆切成滾刀塊 ， 放入油鍋炸熟至金黃色待用 。3、洋蔥頭切片抓散（成絲狀），芹菜切成寸段 。鍋內放油燒成7成熟，放入洋蔥頭編炒出香味后，再將芹菜放入炒片刻斷生，然而加入炸好土豆塊通炒，最后放番茄醬炒作均勻 。3、將炒好菜直接倒入砂鍋，與胡蘿卜、牛肉一起攪拌混勻 ， 待菜湯呈糊狀后斷火，即可盛入盤內上桌 。切記：這道紅燴牛肉配入大米飯最佳 。咖喱牛肉面/粉（湯）：咖喱要在油里炒一下 ， 油溫能太高，會糊 。牛肉大塊放在水里煮熟（爛） ， 切片裝盤 ， 牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少許硬一點），放入切好的牛肉片 。這就是咖喱牛肉面 。不加面，就是咖喱牛肉湯 。最簡單的紅燒牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切塊，油放入鍋里燒熱，下肉炒干水分 ， 加好一點料酒 ， 炒干，然后加海天老抽少許加色，再加海天生抽，不加鹽，炒，加水 ， 淹沒肉，燒開 ， 然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態） ， 燒1一2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精 。燒水，水要多一點，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香蔥未，加開水 ， 然后水開下面 ， 少許硬一點 ， 放在碗里，加紅燒牛肉 。即可 。回答完畢?。ㄐ恍荒愕難耄 。?

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