怎樣做牛肉面的湯？？
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作為從小就吃牛肉面長大的蘭州人，對牛肉面更是情有獨鐘，下面我給大家講一下牛肉面的湯是怎么熬制的 。
一碗牛肉面好不好吃一方面看面勁不勁道，另一方面就是看湯的味道 。
蘭州牛肉面講究一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)這里所說的一清就是指牛肉面的湯要清 。
要想牛肉面味道好，最關鍵的就是熬湯 。牛肉面的湯既不能太油膩，也不能太清淡，太油膩了沒有食欲 。太清淡了沒有味道 。一碗好的牛肉面 ， 在沒有放辣椒油的時候 ， 湯要清澈可以看到碗里的面，還要喝了讓人感覺回味無窮 。
熬湯也是很講究的 。首先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起放入盛有清水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊 ， 放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時 。
熬湯過程中為保證湯色清澈見底，在熬制過程中火一定不能大，要小火熬 ， 不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈 。
最后一步，就是給湯里添加調料，每個大師傅都有自己密不外傳的調料配方 ， 這個決定這牛肉面湯香不香，味道鮮不鮮，我知道的調料有花椒、鹽、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、蓽撥、山奈、八角、丁香等這是蘭州牛肉面必不可少的調料 。
注意調好的湯要用保溫桶保溫 。不要熬 ， 因為熬的時間長了 ， 香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑 。這樣的湯沒味道顏色也不好 。
這就是我所知道的蘭州牛肉面熬湯的技巧，希望我的回答能對你有所幫助 。
在四川各地的面食小吃中，牛肉面是一大特色，也就是用黃牛肉烹制成各種面條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等 。像成都地區(qū)有名的牛肉面條就有：小碗紅湯牛肉面、牛肉毛面、牛肉脆臊面、紅燒牛肉面、牛肉罐湯面、泡椒牛肉面，以及牛肉拉面、牛肉蕎面、牛肉刀削面等 。其中泡椒牛肉面則是90年代末，川菜泡椒泡菜風味大行其道時應運而出的新品 。泡椒牛肉面的關鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了面條的風味吃口魅力 。不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的牛肉面，通常還要加泡蘿卜或泡豇豆顆顆，泡菜風味濃郁 ， 吃來又是別樣口感 。下面看看 泡椒牛肉面之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的 。
制作：1. 將帶筋條的牛肉洗盡 ， 挑出雜質和毛渣，放入開水鍋中稍煮，并打盡浮沫撈出，鍋中原湯過濾待用 ， 用冷水將牛肉沖洗干凈， 再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發(fā)竹筍切成同樣大?。?放入燒鍋里 。
2.鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、姜塊、蔥節(jié)、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鐘，將湯汁濾進牛肉燒鍋里 ， 倒掉料渣，湯水若不夠即可加開水淹沒牛肉約1/3 ， 大火燒開后打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節(jié)、泡野山椒節(jié)、改為小火燒約4小時即可 。
3. 面碗內依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），面條煮好后挑入面碗，舀上牛肉餡料，點綴兩三個泡紅椒短節(jié)，撒上蔥花、香菜末即可 。
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