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麻辣素火鍋鍋底怎么做( 四 )

生活百科郫縣


3?將火鍋底料平均分為5份 ， 分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了 。
三、操作時的一些相關(guān)問題
1?在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出 。
2?炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動 ， 以使原料受熱均勻并避免粘鍋 。
3?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4?火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用 。而加入醪糟汁 ， 則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用 。
5?火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味 。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可 。注意 ， 通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少 。
6?在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中 。
7?火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異 。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間 。
8?火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油 。我們可將這層油打出一部分作為老油 ， 以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
###其它資料參考###麻辣香鍋底料的做法：
1、鍋中放入油 ， 將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料；
2、平菇去根洗凈絲成小塊、蘑菇去根洗凈切成小塊、青筍去皮洗凈切成粗條、藕去皮洗凈切成薄片、木耳用水泡發(fā) ， 去蒂洗凈、五花肉去皮切成薄片、芹菜去根去老葉切成段；
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候；
4、將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈 ， 剪成段，辣椒籽不要；
5、鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，油變紅香味出來以后撈出 ， 瀝干油待用；
6、放入五花肉炒出油；
7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料，炒出紅油和香味；
8、加入姜片、大蒜炒香；
9、依次放入材料，耐火候的先放不耐火候的后放，翻炒均勻，加入料酒炒勻；
10、將事先炸過的干辣椒放入一起炒，加入糖、鹽、雞精調(diào)味，炒勻即可 。

###其它資料參考###麻辣香鍋的配方
麻辣香鍋的配方不是固定的，而是能更根據(jù)自己的口味去隨心所欲的搭配的 。但一般來說，下列食材通常會被用于制作麻辣香鍋 。
蔬菜類：竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等 。
干貨類：木耳、魔芋等 。
海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹等 。
肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚等 。
內(nèi)臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等 。

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