煙熏類的板鴨、纏絲兔等是一鍋鹵水；豬頭肉、豬嘴、豬耳朵、雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是一鍋鹵水；雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭、鴨舌等是一鍋鹵水；豬大腸、豬肚、豬小肚等是一鍋鹵水；豆干類的是一鍋鹵水 。這里 ， 雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是等豬頭肉一類的鹵好之后再進行鹵制的，以保持火候一致 。豬下水和豆干類的鹵水都是一次性使用，每天鹵完即倒掉 。所以說，實際上常用的就是三口鍋的鹵水 。
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，希望能幫助到需要的朋友 。
分享，只是源于對 美食 的愛好！所以，不喜但也勿噴 。
還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克 ， 白芷10克，白扣15克，草寇15克 ， 陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克 ， 花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比 ， 朋友們可以增加倍數 ， 然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用 。
新起鹵水用本香料一份 ， 以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用 ， 如果鹵得多 ， 就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵 。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享 。
鹵肉首選是老湯，其次是骨湯，香料用十三香，加山楂，荷葉，紅曲 ， 普洱等等 。當然冰糖，蔥姜蒜，醬油 ， 老抽，鹽什么的也必不可少 。肉首先焯加過料酒的水，清血沫去腥，然后帶肉皮的 ， 要在肉皮上抹上老抽，下油鍋炸一下 。然后放到湯里鹵制 。
鹵肉可是我的最愛，色澤紅亮，鮮香味美 ， 香味濃郁，入味好吃，每次看到都忍不住要買上一點，做鹵肉 食材要新鮮 ， 食材要處理干凈，鹵水很重要，鹵制的時間和火候掌握好等 ，這樣做出來的鹵肉鮮香入味 。
鹵肉大家都不陌生 ， 走在大街上到處都可以看到鹵肉的身影，色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，營養豐富又有好吃 ， 鹵肉的種類也是有很多品種，豬蹄、豬頭肉、雞肉、鴨肉等等，都非常的好吃，鹵肉每一家的味道都不一樣 ， 自己在家做，好吃又實惠，下面就來分享一下鹵肉的配方和制作步驟 。
一、鹵肉制作步驟1、準備食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陳皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黃梔子3個、良姜10克、肉蔻2個、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克
2、先來制作鹵水，把上面的香料放盆里，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，浸泡好后洗干凈瀝干水分、鍋里加入一點油，把香料放進去炒出香味 ， 用香料袋或者濾網裝起來 。
3、鍋里加入一點水 ， 放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出來，不銹鋼鍋里30斤清水燒開 ， 把糖色和香料放進去 。
4、把炒香料的料油也倒進去，再加入黃酒、鹽、老抽攪拌均勻，鹵水就做好了，接下來根據自己的喜好準備要鹵制的食材 。
5、豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪等等，自己喜歡吃什么就鹵什么，不管鹵什么食材，一定要處理干凈，涼水下鍋焯水 ， 把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈 。
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