15種特色蘸水配方，云南風(fēng)味一覽無(wú)余?。?/h2>
在中餐烹飪里，各式蘸料、味碟是為菜肴增香增味不可或缺的“得力助手” 。粵菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此 。不過(guò)，在云南，蘸水的地位卻能提升到“主角”的高度，與食材交相輝映 。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹種特色蘸水配方以及各自的用法，以供參考 。（每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長(zhǎng)！歡迎關(guān)注“紅廚”）
有人說(shuō)，云南的很多菜肴，靈魂在蘸水 。確實(shí)，在云南人的飯桌上，雞鴨魚肉擺的再多，旁邊總會(huì)伴隨著小碟小碗，里面盛著滋味不同的各色蘸水 。別看那一碟碟的汁水不太漂亮，可絕對(duì)不隨意，味道更是一絕 。
云南人在蘸料的變幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最為出眾，從普通的煳辣子蘸水到各種生肉蘸水 ， 讓人欲罷不能 。
云南人對(duì)蘸水的熱愛(ài) ， 也許是因?yàn)檫^(guò)去山高水急、流通不變，缺少鹽油 ， 加上烹飪方式相對(duì)單調(diào)，不易掌握調(diào)味，于是，他們便全靠一碗碗蘸水 ， 為食材賦予滋味 。
當(dāng)?shù)厝藦V泛利用山野蔬果中的芳香辛辣和或酸或苦或辣或臭的發(fā)酵醬料，為普通的干辣椒、鹽和開水增添無(wú)限“活力”，做成的云南蘸水能夠綻放出萬(wàn)花筒般絢麗豐富的風(fēng)味 。
云南蘸水大概可以分成三類：湯蘸水、油蘸水和干蘸水 。
湯蘸水以鹽、醋、辣椒面為基底，配以各種蔬菜料，再澆上湯汁或開水，為的是在食材表面掛上一層醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把熱湯汁換成熱油，瞬間的滾燙能更加突出配料的香濃；干蘸水最為簡(jiǎn)單 ， 一般搭配燒烤食用，把鹽、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混勻，鮮辣的味覺(jué)體驗(yàn)來(lái)得要更直接 。
下面，就為大家介紹幾種特色蘸水配方 ， 以供大家參考 。
這是云南最常見的蘸水，傳統(tǒng)做法是將干辣椒放進(jìn)灶灰里焐香 ， 取出后用缽舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、蔥末、鹽和炒香的芝麻，倒入豆油，再澆上麻油，倒入少許鹽 ， 澆上清湯，濃郁的香辣味如期而至 ， 口感也極棒 。
將生油燒熱后倒進(jìn)芝麻粒、花椒面、辣椒面，攪勻得油辣椒，然后撒上一把花生碎、緬芫荽碎、蔥末 ， 調(diào)入鹽和味精，一碗油辣子蘸水就做成了 。
腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳為主料，再加入芝麻醬、芝麻油、花生醬和芫荽、蔥花，澆上清湯或開水，鮮美程度大幅增加，云南人吃燒烤和火鍋時(shí)最喜歡它 。
滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到開水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特別要多多加醋 ， 然后兌上少許涼白開 。一般用來(lái)蘸蔬菜，又酸又辣，相當(dāng)開胃 。
哈尼蘸水特指世代住在云南紅河州大山里的哈尼人制作的蘸水 。哈尼族人制作食物多以水煮的方式 ， 無(wú)論葷素，都不會(huì)添加任何調(diào)料 。他們只會(huì)在煮熟后 ， 為每道菜配上一份專屬蘸水 。
可以說(shuō) ， 一千道菜就有一千種哈尼蘸水，配料少則幾味，多則幾十味，就連雞雜、雞蛋、糯米均可制成蘸水 。
不過(guò)，哈尼蘸水的配方中一定會(huì)有小米辣、芫荽、薄荷、黃姜芽、姜蔥蒜和苤菜 。其中，苤菜指的是寬葉韭，具有蔥、蒜的辛香味，味道近似韭菜 。
制作哈尼蘸水只需將上述的輔料切碎 ， 雞肉蘸水澆雞湯；青菜蘸水澆青菜湯；豆腐蘸水澆豆腐湯……以此類推，做成的蘸水不僅能突出食材的本味 ， 更能賦予菜肴更加豐富的味覺(jué)體驗(yàn) 。
取青檸或小青桔，擠出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、蔥末 ， 配以用小火慢焙的新鮮牛肉末 ， 沖入適量涼開水或者清湯 ， 攪勻即得 。
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