用白糖和白醋腌蒜為什么變紅了？腌制糖醋蒜時(shí) ， 大蒜與糖、醋等物質(zhì)會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng) ， 其中很多因素都會影響到糖醋蒜顏色的變化，比如大蒜中蒜素的含量、活性以及蒜皮的老嫩、食物的非酶褐變等 。
糖醋蒜腌制變紅色的原因：
1.腌制糖醋蒜瓣時(shí)，低溫讓細(xì)胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶 。
2.蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質(zhì)前身，這些物質(zhì)不穩(wěn)定 ， 能夠進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸反應(yīng) 。
3.生成的色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素，看起來呈紅色 。
腌制糖醋蒜的方法：
1.把蒜的老皮去除，浸泡在清水中2天，中間換兩次水；
2.撈出后，加入100g食用鹽腌制3天，每天翻動(dòng)1次；
3.根據(jù)蒜的數(shù)量決定白糖和醋的重量，把白糖放入醋中攪拌融化；
4.將腌制好的蒜用清水沖洗拎干，放入調(diào)好的糖醋汁中，封口，常溫放置15天即可 。
來答一下 。在吉林，臘八節(jié)除了喝臘八粥、泡臘八蒜 。臘八蒜屬于吉林的純年貨了，年三十時(shí)是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨(dú)特，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，非常的美味 。
臘八是每年最冷的日子！為啥要在這天泡呢，因?yàn)榕菟獠艜兙G？因?yàn)榈蜏啬芗せ钏饷福讋t起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，大蒜中的含硫類生物活性物質(zhì)在蒜酶的作用下 ， 最初形成的為藍(lán)色素 。藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色, 最終臘八蒜就能變成綠色了！
泡臘八蒜得用紫皮蒜，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴(yán)，至除夕啟封 。紫皮蒜的蒜瓣瓷實(shí)瓣?。?容易泡透 ， 泡出的蒜脆香 ， 白蒜泡出來，瓣大但口感不脆，發(fā)紫 。
泡臘八蒜得用米醋，米醋泡過是棕紅色的 ， 微辣，翠綠 ， 口感酸辣適中，而用老醋泡過的蒜色兒發(fā)黑 ， 也不夠綠，口感較差 。醋熏醋泡過的也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味 。
放完炮仗回來以后，第一件事就是打開臘八蒜的小瓶子 。
一打開小瓶子，蒜瓣就會在燈光下面會發(fā)出淡淡的翠綠的光芒 。
這時(shí)，蒜的辣味和米醋的酸味會一起緩緩地涌入你的鼻孔 。
【臘八蒜怎么做出紅色的】這時(shí) ， 請閉上眼睛吧 。
這種感覺如詩如畫 ， 如夢如幻......
不經(jīng)意間，你會看到農(nóng)村老家的草房子，窗外的雪色，和藹的姥姥端著臘八蒜向你走來......
熱氣騰騰的餃子上來了 。
你先吃一口餃子，再夾一塊臘八蒜，慢慢地放入口中 。
在你輕輕一咬后 ， 口中就會傳來清脆美妙的聲音——臘八蒜在你的口中碎裂了 。
就在這一瞬間，你會感覺到滿口的清香和酸甜 。剛才吃餃子時(shí)的油膩感，頓時(shí)會消失得干干凈凈 。再一咬，
臘八蒜不但可以就餃子一起吃，還可以倒出一些湯汁用于做涼菜 。
臘八蒜的由來，吉林的老人可說不清楚 。有的說是滿州人傳下來的食品，也有人說是南方人傳過來的食品 。但是據(jù)說，北京人也吃臘八蒜 。
老舍有一篇文章，叫《北京的春節(jié)》 。里面，專門談到了臘八蒜 。“......臘八這天還要泡臘八蒜 。把蒜瓣在這天放到高醋里，封起來，為過年吃餃子用的 。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(gè)餃子 。在北京，過年時(shí) ， 家家吃餃子......“
看起來，吉林的臘八蒜和北京的臘八蒜大體相同 。差就差在北京人用“高醋” ， 吉林人用“米醋” 。
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