一、原料：
鱔魚肉400克，韭菜150克，土豆條200克，泡蘿卜50克，郫縣豆瓣60克，姜米10克， ， 蒜米15克，蔥花20克，精鹽2克，味精2克，料酒20克 ， 香油5克，紅油20克，孜然粉5克，胡椒粉2克，精煉油500克耗100克
二、菜肴特征
[味感特征]：
咸鮮帶辣，韭香味濃，味感細膩 。
[質感特征]：
味鮮爽口，口感細嫩化渣 。
[成色要求]：
色澤紅亮 。
三、制作步驟
1、加工處理：將鱔魚切成5厘米長的條碼味；泡蘿卜切成4厘米長的粗絲；韭菜洗凈切成顆粒；郫縣豆瓣剁細備用 。
2、熟處理：將鱔魚入鍋油炸后撈出；土豆條油炸成熟，撈出裝人放有竹籬笆的大圓盤中備用 。一蒸碗上籠大火蒸制10分鐘，翻扣于墊有粉絲的盤內 。
3、烹制：鍋置中火上放油，低油溫加入豆瓣、姜米、蒜米、泡蘿卜炒香上色，再加鱔魚、調味品和勻，燒入味至汁干時裝入盤內，撒上韭菜粒，澆上熱油即可香菜 。
四、制作關鍵點
1、選擇原料新鮮、刀工處理大小均勻，。
2、注意土豆條一定成熟 。
3、掌握好燒制的時間與火候，保證細嫩鮮美 。
4、炒制時注意色澤變化，調味準確 。
5、跑油時油溫不宜太低 。
五、關鍵環節控制點
1、操作手風：刀工的動作、握炒勺的動作、端鍋的動作、菜肴出鍋的動作 。
2、階段火候特征：觀察掌握好油溫 ， 掌握鱔魚、土豆的成熟程度；燒鱔魚控制好時間 ， 一定細嫩；跑油時油溫不宜太低 。
3、調味品的投放：注意調味品的用量，特別是豆瓣 。
4、成品效果和裝盤方式：色彩紅亮，顆粒均勻 。
推薦【辣炒鱔魚片】 。
關鍵要現買現做，食材的鮮活就優勢了大半，不存放，一個鮮字就穩穩保住了 。
再搭配超辣的小米椒和大蒜片，生抽米醋白酒料酒的都放齊了，去腥的入味的都有 。
快速快炒，出鍋后鮮嫩又立體的口感就會讓味蕾得到極致滿足 。
【辣炒鱔魚片】
材料：鱔魚9條
配料：小米辣椒20個（紅綠各10個），大蒜1頭，姜3片，蔥1顆，綠花椒1勺 。
調味料：白酒2勺，花雕酒2勺 ， 老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺 ， 白糖1勺 ， 鹽半小勺 。
做法：買鱔魚的時候讓賣家幫著處理好 ， 去內臟去頭去骨 ， 拿回家流水下沖洗干凈 。（炒鱔片 ， 最好是去骨的）
配料 ， 小米辣斜著切段，姜絲、蔥段、蒜片都準備好待用 。
鍋中水開后倒入鱔魚，變色即可撈出，速度要快，一分鐘的事兒 。
撈出后放在水中沖洗，將鱔魚表皮上燙出的一層白色薄膜洗掉 ， 然后切片待用 。
炒菜鍋中油熱后放入綠花椒、小米辣椒、蔥、姜，炒出香味來，讓辣味釋放到油中 。
放入鱔魚片、大蒜片，翻炒一到兩圈 。
然后依次放入全部的調味料 ， 翻炒均勻即可，或者當聞到鱔魚的鮮香味時即可盛出 。
小貼士：去過骨的鱔魚片很薄，還焯過水，所以要大火快炒，聞到鮮香味就可以了 。
鱔魚怎么弄好吃？
介紹一款干煸鱔絲
原料：
去骨鱔魚300克芹黃80克冬筍80克小米椒10克花椒粒6克郫縣豆瓣10克子姜10克大蒜4克蒜苗10克花椒面3克花椒油5克醋2克料酒5克鹽、味精、白糖、色拉油各適量
制法：
1.去骨鱔魚納盆，加鹽和白醋反復搓洗去黏液和血水后沖干凈，然后改成10厘米長的段，順切成粗絲 。另外，芹黃切段，冬筍切絲后焯水 ， 小米椒、子姜和大蒜切細絲 ， 蒜苗切二粗絲，豆瓣剁細，均備用 。
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