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黃鱔泥鰍跟什么炒好吃( 七 )

生活百科鱔魚


2.鍋反復炙好，放菜籽油煉熟并升至八成油溫時 ， 下鱔絲快速煸炒 ， 等到鱔絲表面干香后放料酒、姜絲、蒜絲、小米椒絲和花椒稍煸，緊接著加豆瓣繼續煸炒出色出味，再放入冬筍絲、芹黃段和蒜苗絲，調入醋、鹽、味精、白糖、花椒面和花椒油，煸炒均勻即可起鍋 。
特點：色澤紅亮 ， 麻辣鮮香，鱔魚干香滋潤軟糯 。
烹飪小知識
干煸是“火中取寶”的烹調技法之一，言下之意，若是沒有找準火候 ， 是做不好此類菜肴的 。對于鱔絲來說，對火候的掌握就顯得更為重要，因為其細嫩的質地和纖細的身材，使得其相比其他原料的制作難度更大，稍微不慎，就有可能導致鱔絲破碎、爛斷 ， 從而糊鍋 。所以，在制作這道菜肴之前，必須先熱鍋冷油把鍋炙好 。鱔絲下鍋時以大火八成熱油溫為宜，目的是讓鱔絲的表面迅速收縮丟失水分，而鱔絲內部的水分也會被焙出部分，待鱔絲表面干香后 ， 立馬轉為中火煸炒 。
【黃鱔羹】
1.黑木耳泡開剁碎備用、碗內調好淀粉備用
2.黃鱔洗凈瀝干剁碎備用
3.蒜切粒、姜切絲、瘦肉加鹽剁碎
4.鍋放油5分熱，姜蒜爆炒
5.放入瘦肉末煸炒變色
6.倒入黑木耳、黃鱔煸炒2-3分鐘，加點鹽
7.淀粉倒入鍋中煮開，加醬油（提色）、鹽、雞精
8.撒入蔥花、胡椒少許、香油少許
你學會了嗎？
我們天門干一的一道特色菜 ， 《炮蒸鱔魚》
將鱔魚殺凈除骨，入籠蒸5分鐘左右，然后蒸好的鱔魚進行調味 ， 加入少許鹽、醬油、醋、姜進行調味，再將鮮魚一條條碼入碗中，上籠蒸8分鐘，將鱔魚扣入盤中，淋上烈油，使鱔魚表皮形成氣泡（用滾燙的食油處理其表皮，使其表皮形成一些泡狀），并有吱吱的響聲，撒上醋、蒜泥、蔥花即成 。聞之異香搶鼻，上口滾燙滑軟，落齒奇鮮軟嫩，入喉味道厚美 。其味極鮮美同時，也頗具食療滋補價值 。
###其它資料參考###黃鱔和泥鰍能一起燒菜？
從營養價值上說不會有什么影響 ， 從口味上說，分開會更好 。
黃鱔和泥鰍能一起燒菜？
泥鰍燉湯比黃鱔適合一點，黃鱔用來炒或者焗飯比較好，泥鰍燉湯放點花生和姜片一起燉就可以了，黃鱔焗飯忌放紅棗請記住 。
###其它資料參考###筆者曾在一些報刊雜志上看到關于“泥鰍鉆豆腐”這款菜的介紹 。其制法大體如下：先將鮮活泥鰍放在清水中靜養兩天，吐凈污物，再將泥鰍放入清水鍋中，然后用小火將鍋中的水逐漸加熱 。等到水溫升高，泥鰍開始四處亂竄時，立即在鍋的中間放上一塊冷的豆腐 。此時的泥鰍受不了高溫之苦，便紛紛鉆入冷豆腐之中，隨后再將豆腐繼續加熱，直至泥鰍死在豆腐之中 。這時，將鉆滿了泥鰍的豆腐取出，即可用于烹制各種豆腐菜肴了 。當然也可在煮泥鰍、豆腐的鍋中直接進行調味，做成一款泥鰍鉆豆腐的湯菜 。
筆者最近按照上面所說的方法進行了多次試驗，但最終的結果是：１?泥鰍還來不及往豆腐里鉆，就已經一命嗚呼了；２?如果豆腐稍微老一點 ， 泥鰍根本就鉆不進去；３?如果豆腐老嫩合適 ， 泥鰍倒是鉆進去了 ， 但是卻在里面拼命地掙扎，結果呢﹖當然是把豆腐攪得稀巴爛，根本成不了形 。
這時筆者才意識到，所謂的泥鰍鉆豆腐，要么是人們一廂情愿的想法，要么那只是一個美麗的傳說 。
在一次偶然機會里，筆者去一家豆腐坊進貨，看見工人們正在制作豆腐 。這時筆者突發奇想 ， 既然人們想到了泥鰍鉆豆腐，那為何不在制作豆腐時就把泥鰍放進去，做成一種“預制”的泥鰍鉆豆腐呢﹖于是筆者理順了思路并經過反復試驗，終于取得了成功 。下面我就將其具體操作方法介紹一下，供有興趣者一試 。

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