紅茶萎凋果香要怎么控制？
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合理兼用室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方法去控制 。
萎凋是紅茶加工的第一道工序 。萎凋的方法主要有室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式 。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香 ， 并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀 。
萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件 。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋槽 。
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紅茶出現(xiàn)青氣 ， 有可能是原料老嫩不勻，工藝上難以操作控制 。
當然也有可能是萎凋偏輕 。萎凋的過程，伴隨著水分的散失，鮮葉變?nèi)彳?nbsp;， 葉內(nèi)酶活性增強，為后續(xù)的揉捻、發(fā)酵工序作準備 。如果萎凋不足，揉捻時會不敢重揉（重揉茶葉容易碎），以致細胞破裂不足，多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶沒有充分混合接觸，造成發(fā)酵不勻；如果萎凋偏輕 ， 酶活性比較弱，導致發(fā)酵不足，青氣殘存 。
如果萎凋正常 ， 也有可能是發(fā)酵時間不足，發(fā)酵過程缺氧，或者沒有翻動茶葉而導致發(fā)酵不勻不足出現(xiàn)青氣，這是很多大葉種茶葉會出現(xiàn)的情況 。
另外，干燥溫度過低或時間過短同樣是導致紅茶殘留青氣的重要原因，青臭氣的芳香物質(zhì)是順式青葉醇，順式青葉醇要在157℃的高溫才能揮發(fā)散失，要適當提高初干溫度或延長干燥時間才能改善 。
說到這，茶癡又問了一個問題，“你列舉了是四個原因，那有辦法判斷是哪一個原因?qū)е碌膯幔俊?br /> “哈哈，這需要像我一樣有點推理能力才行咯”茶道君心想 。
“看葉底……”茶道君話還沒說完 。
茶癡朋友扒拉就把葉底倒了出來，細細地端詳，像在研究一塊璞玉，“看了葉底怎么判斷呀？”
正常情況下，紅茶的葉底是紅勻明亮的 。若葉底色澤偏紅暗，那很可能是干燥溫度低 ， 或者干燥時間過短導致青氣殘留；如果葉底花雜或者葉底色澤偏青 ， 有可能是萎凋偏輕，或者發(fā)酵不足 。如果葉底花雜或者葉底色澤偏青，茶湯又渾濁、葉張又不完整，這就可以判斷是萎凋偏輕 。若葉底老嫩不勻且色澤花雜，原因就顯而易見了，很大原因是原料問題 。如果以上原因都排除了 ， 那就是發(fā)酵原因了 。
茶道君剛開始學茶時覺得茶葉工藝問題復雜難懂，難得這位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”聽下去，是真茶癡 。
###其它資料參考###紅茶萎凋時，經(jīng)常出現(xiàn)沿萎凋槽長度方向萎凋不均勻的問題 。一方面是操作原因，另一方面可能是設備的原因 。操作原因有攤?cè)~厚度不均勻造成，萎凋過程需人工來調(diào)整 。如果是設備原因，在操作中可通過調(diào)節(jié)萎凋槽導流板，均勻分配各處風量來解決 。此外，通過調(diào)換萎凋槽上各處的鮮葉也能達到要求 。
###其它資料參考###【紅茶萎凋不足怎么辦】萎凋是紅茶加工的第一道工序 。萎凋的方法主要有室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式 。①室內(nèi)自然萎凋 。要求室內(nèi)通風良好，避免日光直射，溫度宜保持在20～24℃，相對濕度60%～70%，攤?cè)~量每平方米的萎凋簾上攤放鮮葉0.50～0.75千克，嫩葉薄攤，老葉稍厚 。萎凋時間一般控制在18小時以下為好，如果空氣干燥，相對濕度低，8～12小時可達到適度要求 。②萎凋槽萎凋 。溫度通常控制在30～35℃，最高不超過40℃；風量依設備大小不同 ， 一般萎凋槽長10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米，有效攤?cè)~面積15米2 ， 此種規(guī)格采取7號軸流風機，風量每小時1.6萬～2.0萬米3，風壓3333.05～3999.66帕，寬度為1.8～2.0米，長度18～20米的大型萎凋槽，所需的風機風量更大，每小時達36000米3；攤?cè)~厚度按“嫩葉薄攤”、“老葉厚攤”的方式進行，一般小葉種攤放厚度20厘米左右，大葉種18厘米左右，攤放時要把葉子抖散攤平，使葉子呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致 ， 松度一致 ， 以利通風均勻；萎凋時間一般8～12小時 ， 含水率為60%左右為適度，從感官上來判斷，萎凋適度的葉片 ， 葉形萎縮 ， 葉質(zhì)柔軟 ， 莖脈失水而萎軟 ， 曲折不易脆斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的清香 。
