喝綠茶剛開始苦澀然后生津回甘的原因的是什么呢？？
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澀感轉化
浙江大學茶學系副主任王岳飛教授指出 ， 茶中的茶多酚會與蛋白質結合，形成一層“膜“，讓口腔產生收斂的苦澀感 ， 稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就產生了回甘生津的感覺 。
對比效應
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中認為 ， 苦和甜是一對相對的概念 ， 吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜 ， 這是一種口腔錯覺，也就是對比效應 。
茶中引起回甘的物質很多，我們用一個簡單的公式來看一下：
36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘
36%茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關系 。
4%黃酮
黃酮是茶多酚的一種 。黃酮的味覺表現十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現自然甜味 。食用生橄欖會有先苦后甜的現象也是因為黃酮 。
4%氨基酸
氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長 。
3%有機酸
有機酸 ， 在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加 。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津 。
3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖 ， 正是催化過程產生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應 。
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生津，直白說就是，口腔受到外界刺激，分泌出唾液的感受 。具體可參照生吃橄欖，隨后口腔迅速涌出唾液、回出甜味的感覺 。
具體原因：普洱茶內含茶多酚等物質，刺激口腔內壁收縮，形成澀感，從而刺激唾液分泌 。
###其它資料參考###在品味普洱茶時候，可能一開始會有微微苦澀的感覺，但苦澀化開之后 ， 就會生津 。
津，就是我們常說的唾液，唾液中含有多種對身體有益的成分，可以促進消化，增強養分吸收；在喝茶時，因為茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果膠、維生素等物質，可促進口腔排出唾液 ， 這就是“茶生津” 。
生津一般也會伴隨著回甘出現 。可以說 ， 品質越好的茶 ， 生津出現得越快，時間也越持久 。
1.兩頰生津
當口腔內膜嘗到茶湯后，因為茶多酚的刺激，會引起口腔內兩側內壁緊束收斂，形成澀感以及分泌出唾液，這種情況所造成的生津屬于“兩頰生津” 。
但并非所有的澀感都會生津，“澀而不開”就是不能生津的澀感 。兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強 。在口感上會覺得比較溫和且回甘，有時生津太多還會有口水積得太 多的現象 。
2.舌面生津
從生理的角度來說，唾液是由口腔內壁和舌頭底部分泌出來的 。舌面負責味覺的功能 ， 沒有唾液腺 。但茶湯經過口腔后，口內唾液會慢慢分泌出來 。這種分泌不像兩頰生津那樣急促強烈，而是更柔和一些，會感覺到舌頭上面非常濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔 。
但由于生理構成，舌面生津應該是其它處生津，然后蔓延到舌面的一種交叉感受，所以緩和而不迅猛 。
