欧美日韩国产一区二区|qovd片|小明个人发布看看|小浪货你夹真紧水又多|老头把我添高潮了A片故|99热久久精品国产一区二区|久久久春色AV

  1. 首頁(yè) > 生活百科 > >

湖南湘西臘肉怎么熏( 四 )

生活百科臘肉


煙熏或風(fēng)干
湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來(lái)燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重 ， 這也正是湘西臘肉的妙處 。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹(shù)枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來(lái)熏制一個(gè)月左右 ， 這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉 。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成 。
四川臘
四川人嗜辣 ， 臘肉也要辣 。四川臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味 。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成 。其中因?yàn)榧尤肓嘶ń贰⒗苯贰Ⅺ}等調(diào)料，麻辣純正 。
臘肉一般是由豬肉經(jīng)過(guò)鹽浸漬數(shù)日 ， 而后經(jīng)過(guò)柏樹(shù)枝條樹(shù)葉熏烤和涼干的工序 。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻 。
湖南臘
在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝 。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜 。聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉，仍然以農(nóng)家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香 。
除了松樹(shù)枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類(lèi)香味各異 。不僅燃料多樣化 ， 做臘肉的材料也是五花八門(mén) 。除了臘豬肉，臘雞、臘魚(yú)等其他臘味也很有名 。
云南臘
云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨(dú)特的香味 。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉 ， 切開(kāi)之后瘦肉會(huì)呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色 。
宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃 ， 肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在 。瘦小堅(jiān)硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒 。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個(gè)月的 ， 由于長(zhǎng)期在灶房里掛著，看起來(lái)難免黑不溜秋的 ， 好像很臟 。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來(lái)卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人 。肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭 ， 瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說(shuō)不出的爽口，絲毫不會(huì)覺(jué)得膩 。
###其它資料參考###我是湖南湘西的，我來(lái)說(shuō)說(shuō)湘西臘肉的腌制方法吧！小時(shí)候特別喜歡吃臘肉，那時(shí)專(zhuān)挑瘦的吃，一點(diǎn)肥的都吃不下，后來(lái)長(zhǎng)大了覺(jué)得臘肉肥瘦相間的才更好吃 。隨著從鄉(xiāng)村搬到城里來(lái)住后，家里已經(jīng)有10多年沒(méi)熏臘肉了 ， 每年都是把肉買(mǎi)好送到村里的親戚家里熏 。
湘西的臘肉都是在大年三十前的一到兩個(gè)月開(kāi)始準(zhǔn)備 ， 每家每戶(hù)都開(kāi)始?xì)⒛曦i了，然后把準(zhǔn)備腌臘肉的豬肉分成手掌大一塊塊的，剩下的肉和豬雜、豬血用一口大鍋一起煮起來(lái)吃（俗稱(chēng)吃刨湯肉） 。
首先把分切成手掌大的豬肉放入一大缸子內(nèi)，鋪一層豬肉，撒一層鹽 ， 然后再鋪一層肉，撒一層鹽直到所有的肉鋪好為止 。撒鹽時(shí)要稍微重一點(diǎn)，也不需要什么香料之內(nèi)的 ， 才能保持豬肉的原味，肉也不要去清洗，不然會(huì)帶上水份，影響豬肉的風(fēng)味 。在鋪好豬肉的大缸上用一重物壓緊，這樣用鹽腌制最少要15天左右，讓鹽份充份容入到豬肉里面去 。
在經(jīng)過(guò)15天的腌制后，將豬肉取出掛在屋內(nèi)的火坑上開(kāi)始熏制，熏制的木料也是有講究的，多用一些橘樹(shù)枝和橘葉，而且要用生材木，兩個(gè)月前砍來(lái)的樹(shù)枝是不能用來(lái)熏制的，燒火時(shí)最好是讓火旺一點(diǎn) ， 不要讓材火的煙太大 。一般需要熏制差不多一個(gè)月的時(shí)間即可 。

相關(guān)經(jīng)驗(yàn)推薦