整形成魚雷型
整形成法棍
然后二次發酵到1.5倍大
烤箱預熱230度 。烤盤也放入烤箱預熱 。預熱要充分 。大概15到20分鐘 。如果有空余的烤盤可以放在烤箱最底層 。割包 。然后放入烤箱 。把一杯熱水倒入最底層的烤盤制造蒸汽 。然后關閉烤箱 。三十秒后拿噴壺噴烤箱四壁制造蒸汽 。然后關閉烤箱門 。30秒后再噴 。一共噴三次 。如果你的烤箱有蒸汽功能 。。當我沒說 。如果嫌麻煩 。噴壺噴三次也夠了 。
烤箱210度烤12分鐘 。然后調轉180再烤10到12分鐘 。
小貼士
1 。盡量少用酵母 。。。延長發酵時間 。。裝逼的說就是充分喚醒谷物的味道 。不要讓酵母掩蓋了谷物原有的味道 。
2 。全麥面粉過篩后應該篩出很多麥皮 。假如你篩子不夠細 。只加入30克的全麥面粉也行 。其余全麥面粉用高粉代替 。
3 。麥芽糖是我自己加得的 。原方中沒有 。鬼使神差的加的 。就一直保持了這個習慣 。可以不加 。加入的目的是為了稍微加快點發酵速度
4 。關于整形 。一次整不到所需的長度就靜置一會再整一遍 。直到整到你烤盤的長度 。
5 。關于蒸汽 。應該說是很重要 。但是自己家里做 。烤箱功能又沒有蒸汽 。。就拿個小壺噴吧 。烤箱一定要充分預熱 。溫度和蒸汽是表皮酥脆的關鍵 。
###其它資料參考###用料
主料
高筋粉127克
鹽4克
酵母(干)1.5克
牛奶2大勺
輔料
高筋粉
105克
干酵母
0.3克
水
112克
粗玉米粉
少許
波蘭酵頭夏巴塔的做法
1.
波蘭酵頭：高筋粉105克 ， 水112克 ， 干酵母0.3克
面團料：高筋粉127克，鹽4克，干酵母1.5克，牛奶2大勺 ， 粗玉米粉少許
2.
將酵頭料混合，攪拌成均勻糊狀，蓋上保鮮膜，室溫下發酵3-4小時 。面糊起泡，放入冰箱冷藏一夜，次日使用前取出，回溫一小時
3.
將高筋粉，鹽，干酵母，倒入面包桶，混合均勻，倒入酵頭，牛奶，放入面包機 ， 和面程序約20分鐘，攪拌成光滑發粘的面團
4.
在案臺上撒面粉，移出面團 。在面團表面撒粉，拍成長方形，松弛2分鐘 。拉長兩端至2倍 。折三折
5.
表面抹油撒粉，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘 。再次拉長，折三折
6.
抹油撒粉，蓋上保鮮膜 ， 醒發1.5-2小時 。面團漲發 ， 在面團表面撒大量面粉 ， 并小心滾動面團，使面團裹滿面粉
7.
小心移到布上，拉長面團，折三折
8.
抹油撒粉，蓋上毛巾 ， 醒發45-60分鐘 。面團漲發后，將烤盤放入烤箱，中層，上層置烤架 ， 放空盤，預熱10分鐘 ， 至230度 。在木板上撒粗玉米粉
9.
小心將面團移至木板上，拉長至23厘米左右 。小心將面團滑入烤盤 。并在上面的烤盤中加入熱水 。關閉烤箱，30秒以后，打開門，向四壁噴水，每隔30秒噴一次，共噴三次 。再將烤箱轉為230度，烘烤10-20分鐘 。面包呈金黃色 ， 出爐
烹飪技巧
牛奶可以用水代替
使用蒸汽烘烤方法可以使面包表皮柔軟而有光澤
此面包也可以不制造蒸汽進行烘烤
###其它資料參考###酵頭可分很多種，其實這些五花八門的酵頭 ， 大致都用含水量不同而分類 。
【海綿酵頭】
海綿酵頭可以說說改善面包味道中最簡單的辦法之一
海綿酵頭就是用部分面粉、水和酵母來制作 。海綿酵頭偏濕潤的更為佳 ， 因為這種酵頭很容易出現氣泡，這種氣泡會形成無數氣體小洞 ， 在發酵過程中，酵母產生的二氧化碳會進入氣體小洞中，使之變大 。
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