(2)復(fù)腌 。第二次扣鹵后 ， 用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中 。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均 。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上 ， 并壓上石頭 ， 使鴨全部浸于鹵中 。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間 ， 大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí) ， 中鴨(1.5--2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí)；大雪至立春期間 ， 大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí) 。也可平均復(fù)腌20--24小時(shí) 。
四川板鴨----屠宰好的鴨
鹽鹵的配制：
(1)新鹵的配制 。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水 。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02% ， 整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵 。
【四川板鴨蒸多久】(2)老鹵的復(fù)制 。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好 。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3--4次后 ， 則需燒鹵一次 。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去 。燒鹵前先用比重計(jì)測量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則 。
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