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冷水泡茶怎么泡( 二 )

生活百科茶葉


熱水泡茶，茶香瞬間四溢 。這是基本的物理學(xué)原理，因?yàn)闇囟仍礁撸Ｗ拥幕顒?dòng)性越強(qiáng)，茶葉中的活性成分和內(nèi)涵物也很快融進(jìn)水里 。可以想見 ， 用冷水泡，粒子的活動(dòng)性差，短時(shí)間內(nèi)肯定泡不出茶味和茶香 。那冷水浸泡可以達(dá)到熱水泡的效果么?
根據(jù)專家的指導(dǎo) ， 茶里的各種化學(xué)元素，在冷水中完全釋放需要8個(gè)小時(shí) 。依照這個(gè)原理，筆者進(jìn)行了嘗試 。
冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng)
首先，使用冷的礦泉水泡茶，8個(gè)小時(shí)后倒出湯水 。然后 ， 使用同樣的礦泉水加熱，同樣的茶葉量按正常環(huán)節(jié)泡制，倒出湯水 。兩杯茶水進(jìn)行比對(duì) 。當(dāng)然冷水泡的茶 ， 自然沒有香氣飄飄 。細(xì)細(xì)看，冷熱水泡出的兩道茶，湯色基本一致 。冷水泡喝上去，甘甜清醇，雖沒有熱湯的宣泄香氣 ， 但茶的滋味依然在冷水的浸泡下得到較好的體現(xiàn) 。因此可見，就滋味而言，冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng) 。
當(dāng)然，8個(gè)小時(shí)的等待顯得過于漫長 。實(shí)際上冷水泡1～3小時(shí)后，茶湯滋味已經(jīng)有甘醇之感，已經(jīng)可以飲用，只是較之8小時(shí)的冷泡茶滋味稍淡一些 。
當(dāng)然并不是所有的茶都適合冷泡 。一般來說，發(fā)酵時(shí)間越久，茶中的含磷量就相對(duì)越高，冷泡茶應(yīng)盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶 。比如說綠茶、白茶以及部分烏龍茶，而發(fā)酵程度較高的是紅茶、熟普等不適合冷水泡 。
另外，熱水泡一般是一次5～7克 。冷水泡則不然，有一個(gè)浸潤的過程，冷水與茶葉比例約50毫升比1克，并根據(jù)個(gè)人口味增減 。
冷水vs熱水，冷水更健康
會(huì)喝茶 ， 喝好茶，有益健康 。包括了兒茶素、咖啡堿、茶色素、茶氨酸、茶多醣以及各種維生素、無機(jī)鹽等 。很多茶人擔(dān)心冷水泡，泡不出這些活性元素 。其實(shí) ， 冷水不僅能泡出這些健康物質(zhì)，而且還杜絕了茶葉中的有益元素遭沸水破壞的可能 。
茶葉重要的兩大機(jī)能性成為為茶多酚和咖啡因 。首先，我們看一下茶多酚，這個(gè)茶中最受肯定的健康物質(zhì)，它的抗氧化效果早為科學(xué)所證實(shí) 。茶多酚實(shí)際是多種兒茶素的混合物 。溫度對(duì)于兒茶素的釋放到底呈現(xiàn)怎樣的關(guān)系呢?根據(jù)四川大學(xué)制藥與生物工程系范新年等5位研究人員在國內(nèi)著名的《食品科技》雜志上刊登的論文顯示 ， 采用搖瓶-分光光度法測(cè)定不同溫度下茶多酚在水中的分配系數(shù) 。實(shí)驗(yàn)的溫度區(qū)間為280k～320k 。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出：在ph值一定下，溫度降低，茶多酚在水中的分配系數(shù)就越大 ， 但不呈現(xiàn)規(guī)律性的數(shù)值遞增 。通過多重的實(shí)驗(yàn) ， 研究人員得出的結(jié)論：無論是兒茶素的萃取還是兒茶素的水解和電離過程，都會(huì)受到溫度的顯著影響 。隨著溫度的升高，兒茶素的電離常數(shù)和電解常數(shù)都將增大，水溶液中的兒茶素分子的濃度也相應(yīng)減小 。
這組實(shí)驗(yàn)充分證明了用冷水或者常溫水泡茶比用熱水沸水泡茶，可以水解出更多的茶多酚 ， 明顯為健康加分 。而另一篇論文則從另一個(gè)角度證明了，茶多酚是非常害怕高溫的 。根據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員徐瑋等的研究論文《不同溫度和時(shí)間處理對(duì)茶多酚損失率的影響》中的描述，茶多酚的損失率與加熱溫度呈正相關(guān)，加熱溫度低，茶多酚損失率就低 。60℃時(shí)茶多酚的損失率比較100度、120度、140度分別低102.02%、150.56%、246.64% 。因此，多酚類物質(zhì)在熱水沖泡之下，會(huì)受到嚴(yán)重破壞，保健功能大打折扣 。
再說茶葉中的咖啡因 ， 雖然具有提神的效果，但過量咖啡因會(huì)導(dǎo)致心跳加速、鈣質(zhì)流失、失眠、頭痛等不良反應(yīng) 。那么溫度對(duì)于茶葉中咖啡因的釋放，呈現(xiàn)怎樣的關(guān)系呢?根據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)化學(xué)與藥學(xué)院王輝說，采用升華裝置對(duì)于咖啡因的提取過程中，溫度過低則升華時(shí)間很長 ， 產(chǎn)率不高 。溫度提高后，產(chǎn)量明顯提高 。雖然不呈現(xiàn)規(guī)律性遞增效果，但總體趨勢(shì)是溫度越高，咖啡因提取的產(chǎn)量越大 。值得說明的是，該實(shí)驗(yàn)中使用了化學(xué)催化提取 ， 只是加速了咖啡因的提取進(jìn)度 ， 與冷熱效果對(duì)于咖啡因的提取沒有直接影響 。這就證明了熱水泡茶，遠(yuǎn)比冷水泡茶會(huì)析出更多的咖啡因 。網(wǎng)絡(luò)上還有人指出了冷水下浸泡4～8小時(shí)，咖啡因只有熱沏的1/2不到，雖沒找到確切的數(shù)據(jù)支持，但方向基本是對(duì)的 。

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