煲湯時間越長越沒營養
長期以來 ， 人們認為“煲湯時間越長 ， 湯就越有營養” 。 對此 ， 同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究 。 他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲 ， 通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高 ， 之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高 ， 蛋白質加熱1.5小時 ， 脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變 ， 脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值 。 長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高 。 尤其是草雞煲和老鴨煲 ， 煲湯時間越長 ， 蛋白質含量越低 。
火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。 這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來 ， 使湯鮮醇味美 。 只有用小火長時間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又濃醇 。
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