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煲湯需要注意什么？煲湯搭配要適宜

小知識

煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。 這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來 ， 使湯鮮醇味美 。 只有用小火長時間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又濃醇 。

煲湯需要注意什么？煲湯搭配要適宜


煲湯搭配要適宜-煲湯需要注意什么？
煲湯需要注意什么？
選料要得當
這是制好鮮湯的關鍵所在 。 用于制湯的原料 ， 通常為動物性原料 ， 如雞肉、豬骨、火腿、板鴨、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、魚類等 。 采購時應注意必須鮮味足、異味孝血污少 。 這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等 ， 家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物 ， 是湯鮮味的主要來源 。
食品要新鮮
新鮮并不是傳統的“肉吃鮮殺 ， 魚吃跳”的時鮮 。 現在所說的鮮 ， 是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時 ， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。 瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土 ， 經過高溫燒制而成 。 其通氣性、吸附性好 ， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。 煨制鮮湯時 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料 ， 相對平衡的環境溫度 ， 有利于水分子與食物的相互滲透 ， 這種相互滲透的時間維持得越長 ， 鮮香成分溶出得越多 ， 湯的滋味鮮醇 ， 食品質地越酥爛 。
應該加多少水？
這可是煲湯的關鍵 。 研究發現 ， 原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯 ， 湯的色澤、香氣、味道大有不同 ， 結果以1∶1.5時最佳 。 對湯的營養成分進行測定 ， 此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高 ， 甚至高于用水較少時 。 這是因為水的加入量過少 ， 原料不能被完全浸沒 ， 影響了湯中營養成分的濃度 。 隨著加水量的增加 ， 湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降 。 但是 ， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高 。
搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式 ， 使營養素起到互補作用 ， 即餐桌上的黃金搭配 。 如海帶燉肉湯 ， 酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應 ， 這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品 。 為使湯的口味純正 ， 一般不用多種動物食品同煨 。
注意調味用料投放順序 ， 特別注意熬湯時不宜先放鹽 。 因鹽會使原料中水分排出 ， 蛋白質凝固 ， 鮮味不足 。 通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞 ， 而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃ 。 故在湯中加蔬菜應隨放隨吃 ， 以減少維生素C破壞 。 湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品 ， 使其別具特色 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影響湯的原味 。
【煲湯需要注意什么？煲湯搭配要適宜】喝湯時間有講究
“飯前喝湯 ， 苗條健康”；“飯后喝湯 ， 越喝越胖” ， 這有一定的道理 。 吃飯前 ， 先喝湯 ， 等于給胃腸加潤滑劑 ， 中途不時喝點湯水 ， 有助食物稀釋和攪拌 ， 有益于胃腸對食物的吸收和消化 。 同時 ， 吃飯前先喝湯 ， 讓胃部分充盈 ， 可減少主食的攝入 ， 避免過多攝入能量 。 而飯后喝湯 ， 容易引起營養過剩 。
配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑 ， 又是傳熱的介質 。 水溫的變化、用量的多少 ， 對湯的風味有著直接的影響 。 用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍 ， 同時應使食品與冷水一起受熱 ， 即不直接用沸水煨湯 ， 也不中途加冷水 ， 以使食品的營養物質緩慢地溢出 ， 最終達到湯色清澈的效果 。

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